venerdì, marzo 17, 2017

Nasce a Bari l’Accademia del Mare

di VITTORIO POLITO – “Tutto il mondo dovrebbe essere - barese – o pugliese per capire cosa significhi il frutto di mare. Slurpare lentamente un cannolicchio e risucchiarselo in bocca. Accarezzare con la lingua un allievo tenero come il burro e scioglierlo fra le labbra nel brivido dei sensi. Puntare con occhio erotico una frittura di calamaretti e servirsene voluttuosamente con le mani. Ordinare con attesa rosseggiante di desiderio una paranzella croccante. Titillare con lo sguardo un piatto rigonfio di accoglienti mitili a valve aperte. E tutto il mondo dovrebbe passare almeno una volta nella vita, come si fa con i santuari, per uno dei nostri paesi di mare rarefatti di sale, un pugno di case e un braccio di porto con le barche pigre, il profumo inimitabile dei ristorantini che sfornano promesse di felicità. Bisognerebbe passarci almeno una volta per dare un senso alla propria vita”. Così scriveva Lino Patruno in una nota sulla “Gazzetta del Mezzogiorno” del 5 giugno 2010.

Anche il famoso poeta Orazio, prima della nascita di Cristo, lungo un viaggio diretto a Brindisi, passando nei pressi di Bari, scrisse che si trovava alle porte di una città “ricca di pesci” per via della pescosità delle sue acque. D’altro canto è notoria la ‘confidenza’ dei baresi col mare e con i suoi prodotti.

Nel nostro mare, infatti, si trova il pesce migliore: dentici, orate, saraghi, triglie, alici, calamari, seppie, gamberetti, polpi, ma i baresi consumano abbondantemente grandi quantità di frutti di mare “crudi”: cozze, ostriche, polpi, seppioline (allievi), canestrelle, cozze pelose, tartufi di mare (taratuffi), cannolicchi, noci di mare, muscoli (musci), ricci, ecc. Non poteva, pertanto, che nascere in una come città come Bari, l’«Accademia del Mare», da un’idea di Matteo Gelardi, noto citologo nasale, con la passione del mare, presso il Ristofish “La Pesciera” di Bari, che vede Silvestro Carofiglio “Rettore” e lo stesso Gelardi “Preside”.

L’Accademia, istituita il 15 marzo scorso, non poteva avere sede migliore che a Bari, la vera patria della cultura del crudo e del pesce in generale, riconosciuta da chiunque in Italia e all’estero. La neo-associazione di studiosi e di cultori dei prodotti del mare, nasce in un momento in cui la “globalizzazione” ha prepotentemente portato nel nostro territorio culture gastronomiche che non hanno nulla a che vedere con il nostro “crudo”. I tanti ristoranti (cinesi o giapponesi) che sono sorti nelle nostre città, sono lontani anni-luce dalle nostre tradizioni, sapientemente tramandate dai nostri avi. Infatti i ristoranti citati preparano pietanze di pesce (sushi) manipolato e servito, spesso di dubbia provenienza e conservazione, mentre i baresi i frutti di mare li mangiano “in diretta”, senza manipolazione alcuna. Ma è anche un momento di incontro e formazione sulle bontà gastronomico-salutari dei prodotti del nostro mare. Insomma la tavola per i baresi “è un palcoscenico”, soprattutto la Domenica e nelle “feste terribele” (cioè le grandi ricorrenze), che non sono tali, per i baresi, se a tavola manca il “crudo”.

L’Accademia prevede un corso (a numero chiuso di 35 posti), di 4 lezioni teorico-pratiche (una lezione al mese), con domande agli esperti, seguite da discussione e degustazione dei prodotti del mare e saranno trattati i seguenti argomenti: “A volte crudo a volte cotto” “Il pesce azzurro: dall’alfa-anisakis all'omega-3”, “Il pesce bianco: quando è vero e quando è falso!”, “I crostacei: il sugo di pelosa è sempre buono?”, “Dalla zuppa alla frittura di mare: ‘frisce e mange’”, “Vivere la pesca su motopeschereccio”.

Il ciclo di appuntamenti si concluderà con la consegna dell'attestato di "Accademico del Mare".

E per concludere una poesia in dialetto barese, di Peppino Zaccaro, che elogia la bontà dei prodotti del nostro mare.

NDÈRR’A LA LANZE
di Peppino Zaccaro

U Paravìse tèrrestre
jè ndèrr’a la lanze nèste
com’a nu quadre
ijnde a na chernìsce
t’honne mettute le barise.
Le varche chelorate
t’acchiamèndene ngandate
cu ffrìdde e che la nève
che la nègghie e cu sole
a te nesciune te pote move.
Ce bbène de Ddì
nge si date Criste mì
a chisse marnare
ca vonne sèmbe sop’a mmare.
Acchiamijnde ijbd’a a la cèste
e jacchie l’aurate e la trègghie
stà la sarde e stà l’alisce
la vope e la pezzecatrìsce
u gheggione e u scerijèle
allijeve e pulpetijdde
merluzze e calamarijdde.
U si acchiamendate!
cùsse mmènz’a mmare u so capate.
Che la facce ggnora ggnore
cu prijsce e cu delore 
me disce: vite com’addore.
Fernute tutt’u pèsce
se pigghiene le rèzze e le lambare
pe scì arrète mmènz’a mmare.
Marì, Coline, Rosètte, figghie mì
dàddeme nu vase ca stogghe pe partì.
Che l’augurrie e la speranze
che le varche chijene d’abbennanze
fascene retorne Ndèrr’a la Lanze.
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da ‘Bare core mì’, Ed. La Vallisa, Bari 1988

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