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martedì, agosto 23, 2016

Giù le mani dalla nostra “tiedde”

di VITTORIO POLITO – Il buongusto è l’attitudine dello spirito o dei sensi a gustare e apprezzare le cose belle o buone, non certamente quella che propone lo chef Antonio Raffaele sulle pagine della “Gazzetta del Mezzogiorno”.

Il quotidiano citato, nonostante fosse barese, ha pubblicato il 12 agosto scorso, nella rubrica “Guida al buongusto”, una strana ricetta chiamata “Taieddha di riso, cozze e patate”, del tutto stomachevole, non solo nell’elenco degli ingredienti, ma anche nella preparazione, che non ha nulla a che vedere con la nostra “tiedde”. Pensate che la lettura di qualche ingrediente fa rabbrividire: latte fresco, panna fresca, riso emulsionato, gelatina, patate lesse in purea, zucchero semolato, destrosio, limone, frise, taralli, malto secco, ecc. Evidentemente lo chef Raffaele non ha mai visto, né gustato e neanche sentito il profumo della nostra “tiedde”.

È appena il caso di ricordare che per noi pugliesi la tavola rappresenta un palcoscenico nel quale gli attori principali sono le portate: da “Sua maestà il Polpo”, a un bel piatto di fave e cicorie o di orecchiette con cime di rape o cavoli, o tagliatelle con il sugo di pesce (làghene cu ciambotte), un piatto di fagioli e cime di rapa, e la famosa e insuperabile teglia con patate riso e cozze (tiedde de rise patane e cozze). Ovviamente l’elenco dei piatti appena citati, non finisce qui.

Suggerisco allo chef citato di leggersi qualche volume sulla cucina barese “La checine de nononne”, di Giovanni Panza (Schena Editore), “Puglie in bocca” di Luigi Sada (Editrice il Vespro), “U sgranatòrie de le barìse” di Alfredo Giovine (Franco Milella Editore), “Puglia – Colori e sapori” a cura di Raffaele Nigro (Adda Editore), “Invito a Bari” a cura di Lino Patruno (Adda Editore), “A tavola sulla costa barese”, di Vito Buono e Angela Delle Foglie (Levante Editori) e “Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce!, di Vito Signorile (Gelsorosso Editore), ma l’elenco potrebbe continuare. . Per Vito Signorile “Qui si misura la maestria del cuoco. Per questa ricetta, antico vanto barese, più grande è la teglia è più saporita ti riesce. Se si aggiunge un forno a legna si può invitare anche sua maestà il e la sua consorte”.

Il quotidiano citato potrebbe astenersi dal pubblicare certe ricette che non hanno nulla che vedere con la nostre tradizioni gastronomiche dal momento che per il barese ed il pugliese «Mangiare è la più alta forma di comunicazione» (Lino Patruno), mentre «La cucina barese è una cucina così buona che può anche rianimare i moribondi» (Giovanni Panza).

Ad ogni buon conto riporto la ricetta di massima della “tiedde”:

RISO, PATATE E COZZE
1 Kg cozze
700 gr. Patate
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
150 gr. Riso “parboiled”
150 gr di olio
1 cucchiaio sale
400 gr acqua
Pomodori, prezzemolo, formaggio pecorino

(La quantità delle cozze può variare a seconda del gradiente del preparatore).

PREPARAZIONE
Mettere in una teglia uno strato di cipolla sottile, quindi uno strato di patate tagliate a fette dello spessore di 1 cm circa, condire con pomodori, prezzemolo e formaggio.

Mettere uno strato di cozze aperte (rigorosamente a mano) con una sola valva, quindi aglio a pezzettini, riempire le cozze col riso, aggiungere pomodori, prezzemolo e formaggio, aggiungendo un ulteriore strato di patate (questa volta un po’ più sottili, quindi altro condimento con pomodori, prezzemolo e formaggio).

Sciogliere il sale in acqua calda e versare nella teglia quasi a coprire le patate.

Quindi olio e passare la teglia nel forno per 45 minuti a 200-220°.

domenica, giugno 12, 2016

LA RICETTA DEL GIORNO. Polpo alla diavola

Parliamo oggi di una ricetta tradizionale: il polpo alla diavola. E' molto semplice da preparare, e dieteticamente molto equilibrata, può facilmente diventare un piatto unico se accompagnata da patate lesse o anche riso lessato.

INGREDIENTI
1 polpo di circa 1,5 kg meglio fresco
5 pomodori Perini ben maturi
3 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 peperoncino rosso piccante
1 rametto di rosmarino
Sale quanto basta

PREPARAZIONE
Pulite il polipo, eliminando le viscere, gli occhi ed il “becco” cartilagineo che si trova al centro dei tentacoli. Lavatelo con cura.

Tagliate il polpo a pezzi, se è grande, e ponetelo in una pentola che possa essere chiusa molto bene. Pulite l’aglio ed unitelo al polipo.

Aggiungete i pomodori lavati e tagliati a pezzi, il rosmarino e il peperoncino.
Versate l’olio, salate leggermente e chiudete molto bene la pentola, ponendo magari un peso sopra il coperchio.

Mettete sul fuoco e fate cuocere, senza aprire, ma scuotendo di tanto in tanto la pentola per non far attaccare il polpo, per circa 50 minuti/1 ora. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza dei polpi.
Al termine della cottura, ritirate i pezzi di polpo dalla pentola.

Passate l’intingolo rimasto nella pentola al colino cinese, tagliate il polpo a pezzetti e riunitelo all’intingolo passato.

mercoledì, giugno 08, 2016

LA RICETTA DEL GIORNO. Spaghetti con le cozze

Parliamo oggi di una ricetta che ricorda il profumo del mare: si tratta di spaghetti con le cozze. Il colore rosso acceso del pomodoro e l’irresistibile profumo di mare sprigionato dalle cozze, sono i due elementi fondamentali del condimento. E' un piatto molto semplice da preparare e che mette d'accordo tutti.

INGREDIENTI
Spaghetti 500 gr
Cozze 600 gr
Pomodori 500 gr
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
peperoncino piccante (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale quanto basta

PREPARAZIONE
In una padella con dell'olio fate aprire le cozze con una manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio. Una volta aperte, rimuovete i molluschi dal guscio, lasciando le più belle nel guscio come decorazione e metteteli da parte. Filtrate il fondo di cottura delle cozze.
In un'altra padella, fate rosolare nell'olio caldo uno spicchio d'aglio e il peperoncino e, quando l'aglio inizia a prendere colore, unite i pomodorini. Nel frattempo fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente.

Dopo qualche minuto dall'aggiunta dei pomodorini, unite anche le cozze messe da parte. Lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta mescolando in modo tale che le cozze s'insaporiscano bene; regolate di sale.

Scolate gli spaghetti e conditeli con il sugo appena realizzato, aggiungendo il prezzemolo tritato.
Servite gli spaghetti alle cozze aggiungendo i molluschi con il guscio messi da parte e un filo d'olio a crudo.

domenica, giugno 05, 2016

LA RICETTA DEL GIORNO. Pasta alla crudaiola

Parliamo oggi della classica ricetta della pasta alla crudaiola. Si tratta di un primo piatto condito con il pomodoro che però viene servito crudo, senza nessuna cottura. La pasta alla crudaiola è semplice, leggera e velocissima da preparare.

INGREDIENTI
60 gr Di Pasta
400 gr Di Pomodori
1 o Più Spicchi Di Aglio
1 Manciata Di Foglie Di Basilico
Olio D'oliva Extra Vergine quanto basta
Peperoncino Rosso Piccante
Sale quanto basta
Parmigiano Reggiano Grattugiato quanto basta

PREPARAZIONE
Lavate i pomodori e tagliateli a dadini, eliminando i semi. Metteteli in una ciotola con l’aglio schiacciato, o se preferite un gusto più intenso, tagliato a fettine o spremuto, ed il basilico lavato ed asciugato e strappato con le mani.

Aggiungete il peperoncino, sale e abbondante olio d’oliva e mescolate bene. Lasciate riposare un paio d’ore al fresco.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, e conditela con la salsa "cruda" di pomodoro. Impiattate e spolveratela con abbondante parmigiano grattugiato.

giovedì, giugno 02, 2016

LA RICETTA DEL GIORNO. Riso, patate e cozze

Parliamo oggi di una ricetta tipicamente pugliese: si tratta di riso, patate e cozze. Ogni famiglia fa in modo diverso questa ricetta: chi mette più patate, chi più riso, chi i pomodori interi chi la salsa e chi, ancora, nessuno dei due e chi, invece, aggiunge anche le zucchine.

INGREDIENTI
Riso (300 gr)
Cozze (1 kg)
Patate (600 gr)
2/3 pomodori o 3 cucchiai di salsa di pomodoro
prezzemolo
parmigiano o pecorino grattugiato
Acqua (300 gr)
pangrattato
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale 

PREPARAZIONE
Pulite le cozze molto bene, apritele e mettetele da parte conservando una metà della valva in cui si trova il mollusco. Andrà a finire nel riso e, per questo, deve essere lavata accuratamente.
Pelate le patate e tagliatele non troppo sottili, altrimenti nella cottura si sfalderanno tutte.

Andiamo ora a formare la tiella: sul fondo della teglia versate generosamente dell’olio e la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungete uno strato fatto con la metà delle patate, metà dei pomodori lavati e tagliati a pezzi (o metà salsa) e il prezzemolo.

Aggiungete ora le cozze con il mollusco verso l’alto, il riso e la restante parte di patate e pomodori. Spolverate con altro prezzemolo tritato, condite con abbondante olio e poco sale.
Aggiungete alla fine parmigiano grattugiato (o pecorino per un sapore più forte), pan grattato e l’acqua. Questa deve essere versata molto delicatamente da un lato e dovrebbe arrivare a filo con il pangrattato.

Infornate a forno caldo a 200° per 45 minuti circa. Lasciate intiepidire prima di servire. 

lunedì, maggio 30, 2016

LA RICETTA DEL GIORNO. Il caffè col whisky

Parliamo oggi di come preparare un buon caffè corretto col whisky, il quale ha origini provenienti dall'Irlanda.

INGREDIENTI
Caffè
Whisky 
Panna montata
Zucchero di canna

COMPOSIZIONE
5/10 Caffè
3/10 Whisky
2/10 Panna liquida fresca
1 cucchiaino di zucchero di canna

PREPARAZIONE
Prendere un calice da 0,20 litri e preriscaldarlo con acqua bollente. Inserire quindi un cucchiaino di zucchero di canna grezzo ed un bicchierino di whisky.

Aggiungere quindi una tazza di caffè lungo e mescolare bene fino a che lo zucchero si scioglie. Nel frattempo versare in uno shaker la panna fresca ed iniziare a shakerare per una decina di secondi fino a che la panna non si monta leggermente. Aggiungere quindi la panna con un cucchiaino, possibilmente senza mescolare.

domenica, maggio 29, 2016

La ricetta del giorno: la torta mimosa

Ingredienti per il Pan di Spagna
100 gr di farina
6 uova
220 gr di zucchero
100 gr di fecola di patate
Un pizzico di sale
Una bustina di vanillina (Facoltativa)

Ingredienti per la Panna Montata
200 ml di panna da montare
50 gr di zucchero a velo

Ingredienti per la Crema Pasticcera
500 ml di latte
110 gr di zucchero
4 tuorli
30 gr di farina
1 scorza di limone
Rum o succo d’arancia per bagnare il Pan di Spagna

Preparazione
Un consiglio: è bene fare il giorno prima il Pan di Spagna, così ha il tempo di rassodarsi.
Prendete una terrina e montate le uova intere con un pizzico di sale e con lo zucchero, per circa 10 minuti.

Poi aggiungete la farina e l’amido di mais setacciati insieme alla vanillina mescolando con una frusta elettrica. Imburrate e infarinate una teglia da 26/28 cm di diametro, versate il composto e cuocete il dolce in forno preriscaldato a 170°/180° per 25/30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete il latte in un pentolino con la scorza di limone e fatelo bollire, poi togliete il limone e fate raffreddare un po’ il latte. Incorporate le uova sbattute con lo zucchero e la farina, mescolate bene, portate sul fuoco dolce e fate addensare per qualche minuto, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, seguendo sempre un verso (orario o antiorario). Poi lasciate raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto.

Nel frattempo montate la panna con lo zucchero a velo.

Tagliate il Pan di Spagna in modo da formare 3 dischi, prendete quello centrale e tagliatelo a cubetti, tutti delle medesime dimensioni. Bagnate la base della torta con il rum diluito con dell’acqua o con il succo di arancia, versate sopra la crema raffreddata, e poi ponete sopra l’altro disco di pan di Pasqua. Cospargete tutta la torta con la panna montata, anche i lati, e poi versate sopra i cubetti di pan di Spagna, premete leggermente per farli aderire. Fate risposare in frigo prima di servire.