Fish Specialist, la nuova figura professionale della cucina di mare arriva in Puglia

Dal 13 al 15 ottobre, al ristorante La Bul di Bari, Italian Food Academy porta in Puglia un percorso dedicato alla lavorazione e alla valorizzazione del pescato, con la docenza dello chef Antonio Scalera

BARI – Dalla selezione della materia prima alla corretta manipolazione, dalla sicurezza alimentare alla valorizzazione gastronomica: lavorare il prodotto ittico richiede oggi competenze sempre più specifiche e apre spazio a una figura professionale che sta assumendo un ruolo sempre più definito nella filiera della ristorazione. È il Fish Specialist, ovvero l'addetto alla lavorazione del pescato, un professionista chiamato a coniugare conoscenze tecniche, competenze gastronomiche e attenzione alla sicurezza e alla sostenibilità.

A questa professionalità emergente è dedicato il Corso di Specializzazione per Fish Specialist promosso da Italian Food Academy, ente di formazione fondato a Milano dall'imprenditore Nicola Carbonara e attivo nella preparazione di figure professionali per il settore della ristorazione. Il percorso arriva in Puglia con tre giornate di formazione in presenza, in programma il 13, 14 e 15 ottobre al ristorante La Bul di Bari, affidate alla docenza dello chef Antonio Scalera.

L'esperienza formativa si svolgerà dalle 9 alle 18, con un'ora di pausa pranzo, e sarà dedicata alle tecniche necessarie per conoscere, trattare e valorizzare il prodotto ittico. Un percorso che nasce dall'evoluzione di un comparto nel quale la qualità della materia prima, da sola, non è più sufficiente a garantire un risultato professionale: sono necessarie competenze sulla conservazione e sulla manipolazione, sulla gestione del rischio biologico e sulle modalità attraverso cui il pescato può essere trasformato e valorizzato in cucina.

Negli ultimi anni il settore ittico ha attraversato una trasformazione legata sia all'evoluzione dei consumi sia alla crescente attenzione verso la provenienza e la sostenibilità delle materie prime. La richiesta di pesce fresco, certificato e di qualità è aumentata nella ristorazione e nel commercio specializzato, mentre la diffusione di tecniche legate alla cucina orientale, come sushi, sashimi e preparazioni a base di pesce crudo, ha reso ancora più importante la conoscenza delle corrette procedure di trattamento del prodotto.

Parallelamente, l'attenzione alla sicurezza alimentare e alla gestione dei rischi biologici, tra cui quello legato all'Anisakis, rende sempre più importante la presenza di operatori formati e aggiornati.

Anche le abitudini alimentari contribuiscono a modificare la domanda. La diffusione di regimi come il pescetarismo e il flexitarismo, insieme alla crescente attenzione verso modelli alimentari a ridotto contenuto di carboidrati, ha rafforzato il ruolo del pesce nella dieta contemporanea. Una dinamica che interessa anche la grande distribuzione organizzata e le gastronomie gourmet, dove la presenza di personale specializzato può incidere sulla capacità di selezionare, lavorare e presentare correttamente il prodotto.

Secondo le previsioni Excelsior-Unioncamere per il biennio 2025-2026, sono attese oltre 4.000 nuove posizioni per addetti specializzati nel settore ittico e gastronomico. Il dato si inserisce in un quadro di crescente richiesta di professionalità tecniche e contribuisce a spiegare l'interesse verso percorsi formativi specificamente dedicati alla lavorazione del pescato.

A guidare le giornate di formazione a Bari sarà Antonio Scalera, chef pluripremiato e Ambasciatore del Gusto, con oltre 25 anni di esperienza nella ristorazione nazionale e internazionale. Fondatore ed executive chef del ristorante La Bul di Bari, Scalera ha sviluppato una cucina italiana contemporanea caratterizzata dall'incontro tra tradizione, tecnica e innovazione, con particolare attenzione alla stagionalità e alle materie prime del territorio.

Nel suo percorso professionale ha lavorato in importanti realtà della ristorazione italiana e internazionale, tra cui Quinzi & Gabrieli a Roma, Viridiana a Madrid e Trattoria Toscana del gruppo Ducasse-Moretti. La sua attività lo ha inoltre portato a rappresentare la cucina italiana in appuntamenti internazionali come l'Expo di Milano, il Festival del Cinema di Cannes e la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo in Giappone.

Nel percorso dedicato ai Fish Specialist, Scalera metterà a disposizione questa esperienza affrontando gli aspetti tecnici legati alla selezione, al trattamento e alla valorizzazione del pescato, con particolare attenzione alla conoscenza delle filiere e alle modalità attraverso cui la materia prima può essere trasformata in una proposta gastronomica consapevole.

L'obiettivo è fornire ai partecipanti strumenti concreti per confrontarsi con un prodotto che richiede precisione, conoscenza e capacità di leggerne caratteristiche e potenzialità.

La scelta di Bari come sede del percorso si inserisce in un territorio nel quale il rapporto con il mare e con il pescato appartiene da secoli alla cultura alimentare locale. Proprio il confronto tra questa tradizione e le esigenze della ristorazione contemporanea rende la Puglia un contesto significativo per riflettere sull'evoluzione delle competenze necessarie a lavorare professionalmente con il prodotto ittico.

Le tre giornate del 13, 14 e 15 ottobre saranno dunque dedicate a una figura che si colloca in un punto sempre più strategico della filiera: quella di un professionista capace di conoscere il pesce prima ancora di cucinarlo, comprenderne caratteristiche e potenzialità e intervenire sul prodotto nel rispetto delle esigenze gastronomiche, sanitarie e ambientali della ristorazione contemporanea.