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Il caviale, vero protagonista delle cene estive di lusso

(Irenna86/Pixabay)

Chi dice caviale dice lusso, un alimento così pregiato da essere quasi diventato uno status symbol. Ancora oggi, presentare sulla propria tavola una preparazione arricchita con il caviale rappresenta una nota di sapore e un perfetto incontro tra classe e gastronomia per le occasioni speciali.

Soprattutto ora, in vista dell'estate e delle cene in riva al mare, è fondamentale trovare gli ingredienti perfetti per una cena di alto livello. Dove trovare online un caviale di qualità, certificato e che arriva a casa in poche ore? Longino è una delle più antiche aziende importatrici di caviale, la prima ad essere autorizzata a introdurre nel mercato italiano il caviale fresco proveniente dall'Iran. Era il 1988 e da allora Longino & Cardenal ha continuato a distribuire il prestigioso caviale in quattro diverse tipologie.

Caviale prezioso: le tipologie tra cui scegliere


Il caviale è prodotto dalle uova dello storione, un pesce d'acqua dolce che vive nei fiumi e nei laghi dell'emisfero settentrionale del pianeta. Per questo il caviale è una specialità tipica dei paesi nordici, in particolare della Russia, che ne ha fatto uno dei prodotti di eccellenza nazionale. La più grande area di produzione è quella del Mar Caspio, dove viene pescata e trasformata anche da Azerbaigian, Iran, Kazakistan e Turkmenistan. Anche l'Italia può contare su una piccola produzione di caviale nostrano, molto apprezzato all'estero.

Esistono molti tipi di questo prezioso alimento, ma i più conosciuti sono Beluga, Asetra, Baikal e Kaluga Amur. Il Beluga, un tempo presente anche nelle acque italiane, è oggi diventato il più raro e pregiato al mondo. Proviene dallo storione Huso Huso, il più grande del mondo, che raggiunge i 9 metri di lunghezza e raggiunge la maturità sessuale molto tardi, dopo circa 20 anni. Il caviale Beluga si distingue per un colore perlato e una consistenza setosa del gusto.

Il caviale di Asetra è considerato tra i più raffinati, per il suo gusto particolare. Il colore tende al marrone ed il gusto presenta sentori molto caratteristici di nocciola, accompagnati da una particolare consistenza, grossolana e croccante. Viene prodotto da diverse specie di storione, tra cui il persiano Acipenser persicus, un pesce di taglia media che pesa fino a 80 kg.

Il Baikal è forse il più delicato, dalla grana fine e dal colore tendente al nero. Proviene dai Baeri, un piccolo storione che ama vivere nelle profondità dei fiumi. Per garantire un gusto perfetto del caviale, i produttori di tutti i tipi utilizzano l'alimentazione "a gravità", impedendo ai pesci di raggiungere il fondo delle vasche con le reti e mangiando ciò che trovano nel fango del letto.

Il Kaluga-Amur è un tipo di caviale piuttosto recente, nato incrociando le specie di Huso Dauricus e Acipenser Schrenkii, tipico del fiume Amur tra Russia e Cina. Il colore del caviale ha dei bei riflessi cangianti, tendenti al verde e al dorato. Per il suo gusto minerale è il preferito dallo chef per le preparazioni gourmet. In ogni caso il caviale va servito sempre in purezza, abbinandolo a preparazioni fredde o tiepide che non ne alterano il sapore e lo esaltino appieno. L'accompagnamento perfetto è con pasta, riso o patate. Si raccomanda di non toccare mai il caviale con utensili di metallo per non alterarne il sapore, ma di preferire strumenti in osso, madreperla, vetro o cristallo.

Costa presenta 'Patissearie', quattro crociere dedicate alla grande pasticceria


GENOVA – Costa presenta una novità per tutti gli amanti del gusto: “PATISSEARIE”, quattro crociere dedicate alla grande pasticceria, che si svolgeranno nel corso del 2022 a bordo di Costa Toscana, la nuova nave della compagnia italiana.

Durante una splendida vacanza di una settimana nel Mediterraneo occidentale, che visiterà destinazioni magnifiche come Roma, Napoli, Valencia e Marsiglia, gli ospiti a bordo avranno la possibilità di conoscere alcuni dei più grandi maestri pasticceri italiani e internazionali, scoprire dal vivo la teoria e le tecniche della loro arte, e gustare le loro creazioni.

Il primo appuntamento in programma è “La Dolce Sfida”, una crociera a tema realizzata in collaborazione con Agrimontana, che partirà da Savona domenica 29 maggio, per poi concludersi la domenica dopo, il 5 giugno, sempre a Savona.

I successivi tre appuntamenti, previsti sempre a bordo di Costa Toscana, saranno comunicati a breve da parte della compagnia. Per rimanere aggiornati sulle novità a riguardo e prenotare la propria cabina basta consultare il sito web www.costa.it oppure rivolgersi alle agenzie di viaggio che collaborano con Costa Crociere.

La Dolce Sfida: una settimana con i campioni del mondo italiani di pasticceria

Protagonisti di questo viaggio nel gusto saranno 7 veri e propri fuoriclasse della pasticceria, uno per ognuno dei 7 sette giorni della crociera. Si tratta di 6 campioni del mondo e di Riccardo Bellaera, Corporate Pastry & Baker di Costa Crociere, vincitore per ben due volte del "Luxury Pastry in the world", del trofeo SIGEP 2022 e premiato come "World Pastry Stars", supportati dal maestro Iginio Massari.

I sei campioni del mondo sono stati consacrati nella Coupe du Monde de la Pâtisserie, la più prestigiosa delle competizioni internazionali per il settore, alla quale partecipano Paesi da tutto il mondo con il loro team. L’Italia ha vinto due volte nell’ultimo ventennio, nel 2015 e nel 2021. Proprio i componenti dei team vincitori in queste due edizioni saranno a bordo di Costa Toscana in occasione de “La Dolce Sfida”: Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, della squadra che ha trionfato nel 2015; Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia, per il 2021.

Ognuno dei sette maestri pasticceri avrà una giornata interamente dedicata, in cui si presenterà agli ospiti, sotto la supervisione di Massari, in due diversi momenti. Il primo è un talk, durante il quale ogni maestro pasticcere parlerà della sua esperienza, della sua storia e della sua interpretazione dell’arte della pasticceria, interagendo con il pubblico a bordo. Una vera e propria full immersion nell’alta pasticceria, che sarà mediata e coordinata dai presentatori Fausto Morabito e Irene Colombo. Il secondo momento è previsto al termine della cena, in cui gli ospiti potranno godersi due dessert al piatto, creati ogni sera da un maestro diverso, di modo che tutto ciò che è stato raccontato e appreso durante il talk non rimanga solo teoria, ma si trasformi in una dolce e gustosa realtà.

La crociera “La Dolce Sfida” è stata realizzata grazie al contributo di Agrimontana, azienda piemontese da 50 anni punto di riferimento internazionale per i grandi artisti del dolce, partner storico di Costa Crociere, i cui prodotti di eccellenza sono serviti quotidianamente a bordo delle navi della compagnia.

Buona la prima per ChePuglia! I vincitori del concorso culinario nazionale all'Istituto E. Majorana di Bari

BARI - Buona la prima per ChePuglia! ‘Orecchiette con mandorle, pomodoro e finocchietto selvatico’ il piatto vincitore della prima edizione del concorso culinario nazionale, in cui sua maestà l’orecchietta è stata protagonista assoluta. Patrocinato dal Comune di Bari, il concorso, ideato e promosso dai fratelli Felice e Riccardo Sgarra, rispettivamente chef stellato Michelin dal 2013 e sommelier di grande competenza del ristorante Casa Sgarra di Trani (BT), in sinergia con la dirigente scolastica dell’istituto Paola Petruzzelli, era rivolto agli studenti dell’istituto professionale “Ettore Majorana” di Bari. Fra loro anche alunni diversamente abili, per favorirne inclusione e partecipazione. Valorizzare le nuove leve della cucina in una gara tra giovani cuochi, questo il fine della due giorni in cui i ragazzi hanno potuto apprendere l’arte della pasta fresca dalle sapienti mani della signora Nunzia Caputo, la regina delle orecchiette baresi, e hanno avuto il privilegio di lavorare a fianco di quattro chef stellati Michelin per carpirne segreti e tecniche di preparazione. L’istituto alberghiero al quartiere San Paolo si è trasformato nel teatro di una avvincente competizione a squadre, capeggiate da chef blasonati provenienti da tutta Italia.

4 chef per 4 piatti diversi, elaborati da 4 squadre con il valido supporto dei docenti. Domenico Cilenti del ristorante Porta di Basso di Peschici (Fg), Giuseppe Costa del Ristorante siciliano Il Bavaglino a Terrasini (Pa), Pasquale Laera del Ristorante piemontese Borgo Sant’Anna a Monforte D’Alba (Cn) e Felice Sgarra del ristorante Casa Sgarra a Trani (BT) hanno portato un po’ della loro terra e del loro sapere elaborando quattro diversi primi piatti, declinando l’ingrediente principe, il formato di pasta simbolo della nostra regione, che le quattro squadre degli studenti hanno poi replicato con grande impegno per la gara. “Orecchietta con alici e panforte”, una rivisitazione del piatto tipico garganico ‘Pan cotto’ la ricetta della prima squadra, supportata dallo chef Cilenti; ispirate ai profumi della Sicilia le “orecchiette ai tenerumi”, una verdura tipica dell’isola, la ricetta della seconda squadra capeggiata da Costa; prende spunto dalla tradizione piemontese della lavorazione della nocciola, applicata in versione pugliese ad una crema alle mandorle di Toritto, la ricetta della terza squadra vincitrice dello chef Laera, pugliese di origine e piemontese di adozione; versione assassina, infine, per l’orecchietta con burrata di Andria per la ricetta della quarta squadra in gara, elaborata dallo chef Sgarra.

Una giuria eterogenea, presieduta dalla dirigente scolastica Petruzzelli e composta dal console onorario di Francia in Puglia Stefano Romanazzi, dall’assessora alle Politiche educative e giovanili Paola Romano, dalla giornalista Annamaria Natalicchio, dalla signora Nunzia, dalla blogger e scrittrice Manuela Vitulli e dagli stessi chef ospiti, ha decretato i piatti e i ragazzi più meritevoli delle squadre che si sono distinti nel corso della competizione. Per loro in palio stage qualificanti presso i rinomati ristoranti stellati degli stessi chef ospiti. Palpabile l’emozione dei vincitori. Cristian Marchitelli, in prima squadra, seguirà lo stage a Peschici nel ristorante Porta di Basso di Domenico Cilenti, Daniel De Giosa della seconda squadra andrà in Sicilia nel ristorante di Giuseppe Costa Il bavaglino di Terrasini, Delia Loverro, della terza squadra sarà in Piemonte nel ristorante Borgo Sant’Anna di Pasquale Laera a Monforte D’Alba e infine Aurora Vastano, in quarta squadra, seguirà lo stage a Trani nel ristorante Casa Sgarra dello chef Felice Sgarra.

L’obiettivo dell’intero progetto che, dato il successo della prima edizione, sarà sicuramente replicato con una prospettiva internazionale per gli chef invitati, è quello di valorizzare l’intera filiera della produzione, della trasformazione e della lavorazione, dalle materie prime grezze alla preparazione ricercata di uno chef stellato, fino all’impiattamento raffinato e al racconto del piatto.

«Questo è un lavoro difficile – ha sottolineato un emozionato Felice Sgarra, rivolgendosi agli studenti vincitori – ma noi crediamo in voi e nelle vostre capacità!».

«Voi qui portate un sogno – ha commentato l’assessora Paola Romano, plaudendo all’iniziativa promossa dagli Sgarra e dalla gestione illuminata dell’I.I.S.S. ‘E. Majorana’ -. Impegnarsi per realizzare degli obiettivi e ambire al sogno di lavorare in un ristorante stellato tiene la schiena dritta, soprattutto in una età, quella degli studenti, in cui si formano le persone di domani».

L’iniziativa ha avuto il sostegno del main sponsor Megamark.

Enogastronomia: al Maiorana di Bari 'Come prendere i turisti per la gola'

(Paolo Marchi)

BARI - Saranno il presidente della Regione Puglia, l’assessore regionale al Turismo e Paolo Marchi cofondatore di “Identità Golose” a dare il via lunedì 9 maggio, ore 9, ad “PUGLIA, IDENTITA’ E STORIE DI GOLA” presso l’I.I.S.S. Maiorana di Bari. Si punta sempre di più a far diventare l’enogastronomia di qualità come motivazione per la scelta della vacanza in Puglia. Una serie di incontri di altissimo livello con protagonisti internazionali della cucina e della sala rivolti ai professionisti della ristorazione e agli allievi degli istituti alberghieri e pensati per rendere sempre più competitivo e attrattivo il prodotto turistico enogastronomico pugliese.

Questo nuovo ed entusiasmante percorso inizierà nella scuola alberghiera Maiorana di Bari alle ore 9, con la registrazione dei partecipanti che si sono registrati nei giorni scorsi. Alle ore 9.30 ci saranno i saluti istituzionali e la presentazione del progetto “PUGLIA, IDENTITA’ E STORIE DI GOLA” con il presidente della Regione Puglia, l’assessore regionale al Turismo, il direttore del Dipartimento Cultura e Turismo Aldo Patruno, il direttore generale di Pugliapromozione Luca Scandale e la partecipazione di Paolo Marchi, cofondatore di “Identità Golose”.--

PROGRAMMA LUNEDÌ 9 maggio 2022

ore 9.00 Accredito

ore 9.30 Saluti istituzionali e presentazione del Progetto con il presidente della Regione Puglia, l’assessore al turismo, il direttore di Dipartimento Cultura e turismo Aldo Patruno, il direttore generale di Pugliapromozione Luca Scandale e il co fondatore di Identità Golose Paolo Marchi

ore 10.30 Paolo Brunelli – Gelateria Brunelli, Senigallia – Ancona

Il gelato contemporaneo

ore 11.15 Paulo Airaudo – Amelia, San Sebastián – Spagna

Sopravvivendo - Una storia di 20 anni

ore 12.00 Fabio Pisani – Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

Territori: il progetto de Il luogo per la valorizzazione delle eccellenze italiane

ore 12.45 Domingo Schingaro – Due Camini Borgo Egnazia, Fasano – Brindisi 2 ricette

ore 14:30 Rosario Didonna – Hostaria U’ Vulesce, Cerignola – Foggia

Food Sud System, la Puglia delle eccellenze

ore 15.15 Severino Salvemini – Docente Università Bocconi, Milano

La ristorazione di alta gamma come azienda

ore 16.00 Umberto Giraudo – Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Hotel, Roma

Mise en place e bon ton

ore 16.45 Mattia Spedicato – Geranium, Copenaghen – Danimarca

Il mio viaggio - dalla Puglia a Copenaghen

ore 17:30 Fine lavori


PROGRAMMA MARTEDÌ 10.5.2022

ore 9.30 Accredito

ore 10.00 Mattia Spedicato – Geranium, Copenaghen – Danimarca

Ristorazione Moderna

ore 10.45 Luigi Dattilo – Appennino Food S.p.A., Savigno – Bologna

Vivere local, ma pensare global!

ore 11.30 Franco Pepe – Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta

L’evoluzione della mia pizza

ore 12.15 Alessandro Gilmozzi – El Molin, Cavalese – Trento

Il Risotto come contaminazione del territorio dolomitico

ore 14 Forum Professionisti

ore 17 Fine lavori

"Cucinare in libertà" si chiude il progetto: il 10 maggio la consegna degli attestati

BARI - Trenta lezioni in quattro mesi durante le quali i ragazzi si sono avvicinati alla cucina italiana attraverso lezioni teoriche e di pratica, ma soprattutto hanno vissuto un’esperienza di relazione sociale e umana. 

Un invito a continuare ad impegnarsi e proseguire gli studi attraverso la formazione scolastica nell’alberghiero. Si conclude con soddisfazione “Cucinare… in Libertà” nato dall’intesa tra l’Oratorio Redentore di Bari e la F. Divella S.p.A., con il patrocinio del Comune di Bari. Martedì 10 maggio alle ore 17, nel Redentore dei Salesiani di Bari si svolgerà la cerimonia di chiusura del corso con la consegna degli attestati di partecipazione ai ragazzi che hanno aderito all’iniziativa. Un progetto rivolto agli studenti delle scuole medie del quartiere Libertà finalizzato a combattere concretamente il fenomeno della dispersione giovanile in un quartiere difficile come il Libertà. 

“Cucinare ... in Libertà” è stata un’iniziativa nata, dunque, con obiettivi mirati: creare un format permanente per fornire un indirizzo alberghiero ai ragazzi e costruire un progetto d’innovazione sociale in un quartiere a rischio che ha sempre bisogno di più stimoli, entusiasmo e creatività. Alla consegna degli attestati saranno presenti l’assessore alla pubblica istruzione del Comune di Bari Paola Romano, il dottor Domenico Divella della F. Divella S.pa. A consegnarli, il Corporate Chef della F. Divella S.p.A. Donato Carra che in questi mesi ha provato, con enormi risultati raggiunti, a stabilire con i ragazzi un dialogo andato ben oltre il mero aspetto formativo. Molti di loro, infatti, hanno espresso allo Chef grande entusiasmo per un futuro in quest’ambito professionale. "L’impegno di questi ragazzi – spiega Domenico Divella - è stato encomiabile e mi congratulo anche con il nostro Corporate Chef Donato Carra per la professionalità con la quale ha affrontato questo percorso. Grazie a lui, i ragazzi hanno scoperto il lato professionale della cucina italiana, attraverso una piacevole esperienza culinaria, hanno alimentato la loro creatività e soprattutto sperimentato il lavoro di squadra: attitudini queste fondamentali nella vita. Un percorso virtuoso in un contesto difficile come il quartiere Libertà che sicuramente lascerà un segno positivo nelle loro vite.” 

Entusiasta dell’iniziativa che giunge a conclusione don Giuseppe Russo, direttore dell’Oratorio dell’Istituto Salesiano Redentore di Bari. " Cucinare in libertà – spiega don Giuseppe - è stata una bellissima esperienza di collaborazione fra una delle più importanti aziende pugliesi come la Divella, un ente importantissimo per l'educazione a Bari come il Redentore e decine di famiglie del quartiere Libertà... e al centro di questo progetto c'è stata la scoperta dei talenti dei ragazzi e il riappropriarsi del gusto non solo del cibo ma anche dello stare insieme. Speriamo fortemente, come Istituto Salesiano Redentore, che questo sia stato solo il primissimo passo di un percorso di comune servizio della Divella e del Redentore ai giovani e alle famiglie del Libertà. Alla Divella e allo chef Carra va tutta la nostra gratitudine e la nostra stima, unite alla bella amicizia che si è creata in questi mesi”. 

Infine, l’assessore all’istruzione del Comune di Bari, Paola Romano pensa già al futuro. “Ora consegniamo gli attestati ai ragazzi che hanno frequentato questo corso con entusiasmo e attenzione. Già dopo le prime lezioni abbiamo visto il loro cambiamento: tutti concentrati, precisi, nelle attività di cucina. Ritengo che sia stata una bella esperienza che ha consentito loro di stare insieme e d’imparare da un professionista autorevole come lo chef Carra. Ringrazio il redentore e la Divella per questa iniziativa che vorremo riproporre al più presto per altri studenti”.

Fino al 5 maggio iscrizioni a 'Puglia, identità e storie di gola'

(credits: Brambilla Serrani)

BARI - C’è tempo fino al 5 maggio per le iscrizioni al primo del ciclo di eventi di “Puglia, Identità e storie di gola” che si terrà a Bari, presso l’I.I.S.S. Maiorana in via Tramonte n. 2, il 9 e il 10 maggio, ore 9 -17, con segmenti dedicati ai professionisti del turismo e della ristorazione regionale e agli studenti degli istituti Alberghieri di tutta la regione.

L’iniziativa di Pugliapromozione con la prestigiosa collaborazione di Identità Golose, fa parte di una attività pluriennale di valorizzazione della nostra enogastronomia. L’obiettivo è che la Puglia diventi sempre più una destinazione scelta non solo per il suo patrimonio naturale e artistico, ma anche per la sua ricchezza enogastronomica: l’enogastronomia come pura motivazione di viaggio. La modalità scelta da Pugliapromozione è quella di investire sulla crescita professionale, iniziando dalla scuola fino ai professionisti della filiera della ristorazione, così da innalzare sempre di più l’offerta pugliese.

“Entriamo nel vivo del progetto ‘Puglia, identità e storie di gola’ per portare momenti formativi e di approfondimento negli istituti alberghieri della Puglia – dichiara l’assessore al Turismo della Regione Puglia - . L’offerta enogastronomica rappresenta un prodotto di punta nel paniere dei beni turistici pugliesi: il buon vino e la qualità del cibo riscontrano il 66% delle preferenze dei turisti subito dopo il mare, con un grado di soddisfazione superiore al 70%. Vogliamo continuare a lavorare per supportare questi risultati ed affrontare la carenza di risorse umane e di personale qualificato nel mercato del turismo e della ristorazione. Di qui l’importanza di iniziative come questa con cui offriamo a giovani e professionisti la possibilità di incontrare le eccellenze dell’alta cucina italiana ed internazionale. Un’occasione da non perdere”.

Consolidato il formidabile apporto turistico delle nostre spiagge, dei nostri paesaggi o dei nostri scrigni d’arte, c’è un altro pezzo di identità pugliese tutta da raccontare e promuovere. L’enogastronomia è una leva che delocalizza e destagionalizza i grandi flussi turistici, che appaga maggiormente l’ospite locale e attira quello straniero così affascinato dalle nostre tradizioni e i nostri sapori.

“Crediamo che insistere sulla qualità dei servizi sia una delle strategie vincenti e per questo abbiamo creato per gli operatori un percorso di aggiornamento e confronto con i grandi professionisti dell’enogastronomia”, dice Luca Scandale direttore generale di Pugliapromozione.

Sarà un ciclo di incontri che riguarderà tutte le sei province pugliesi, in cui affrontare i temi complementari della gastronomia ad iniziare da quello della cucina, inteso come preparazione di ricette, e della sala, come arte dell’accoglienza. A ciò si aggiunge quello trasversale che abbraccia i vari aspetti più strategici e gestionali dell’attività imprenditoriale.

I relatori del lunedì 9 maggio sono tra i più autorevoli professionisti del settore, anche pugliesi per portare alla ribalta le origini e la conoscenza del territorio, miscelate da esperienze diversificate in campo nazionale e internazionale. I relatori al mattino saranno Paolo Brunelli, Gelateria Brunelli di Senigallia (Ancona), Paulo Airaudo di Amelia a San Sebastian (Spagna), Fabio Pisani (pugliese) ai vertici del ristorante celebre nel mondo Il luogo di Aimo e Nadia a Milano, Domingo Schingaro dei I due camini di Borgo Egnazia. Il pomeriggio la parola passerà a Rosario Didonna della Hostaria U’Vulesce a Cerignola (Foggia), Severino Salvemini docente dell’università Bocconi di Milano, Umberto Giraudo di Rome Cavalieri a Waldorf Astoria Hotel di Roma e Mattia Spedicato del Geranium di Copenaghen (Danimarca).

Il martedì 10 maggio mattina ci sarà ancora Mattia Spedicato e poi Luigi Dattilo di Appennino Food Spa di Savigno (Bologna), Franco Pepe di Pepe in Grani di Caserta, lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese (TN). Il pomeriggio sarà, infine, dedicato al Forum professionisti per il confronto tra gli operatori per portare alla luce visioni e soluzioni su cui costruire insieme nuove politiche comuni.

Al seguente link c’è il programma completo e compilando il modulo ci si può iscrivere:

https://bit.ly/3vIF6u0

Gli Istituti alberghieri potranno iscriversi contattando il seguente indirizzo mail segreteriapuglia@identitagolose.it.

Per ulteriori info scrivere a segreteriapuglia@identitagolose.it o chiamare il 324-9253751.

Al via le iscrizioni per 'Puglia, identità e storie di gola'


BARI - Sono aperte le iscrizioni al primo del ciclo di eventi di “Puglia, Identità e storie di gola” che si terrà a Bari, presso l’I.I.S.S. Maiorana in via Tramonte n. 2, il 9 e il 10 maggio, ore 9 -17, con segmenti dedicati ai professionisti del turismo e della ristorazione regionale e agli studenti degli istituti Alberghieri di tutta la regione.

L’iniziativa di Pugliapromozione con la prestigiosa collaborazione di Identità Golose, fa parte di una attività pluriennale di valorizzazione della nostra enogastronomia. L’obiettivo è che la Puglia diventi sempre più una destinazione scelta non solo per il suo patrimonio naturale e artistico, ma anche per la sua ricchezza enogastronomica: l’enogastronomia come pura motivazione di viaggio. La modalità scelta da Pugliapromozione è quella di investire sulla crescita professionale, iniziando dalla scuola fino ai professionisti della filiera della ristorazione, così da innalzare sempre di più l’offerta pugliese.

“Entriamo nel vivo del progetto ‘Puglia, identità e storie di gola’ per portare momenti formativi e di approfondimento negli istituti alberghieri della Puglia – dichiara l’assessore al Turismo della Regione Puglia - . L’offerta enogastronomica rappresenta un prodotto di punta nel paniere dei beni turistici pugliesi: il buon vino e la qualità del cibo riscontrano il 66% delle preferenze dei turisti subito dopo il mare, con un grado di soddisfazione superiore al 70%. Vogliamo continuare a lavorare per supportare questi risultati ed affrontare la carenza di risorse umane e di personale qualificato nel mercato del turismo e della ristorazione. Di qui l’importanza di iniziative come questa con cui offriamo a giovani e professionisti la possibilità di incontrare le eccellenze dell’alta cucina italiana ed internazionale. Un’occasione da non perdere”.

Consolidato il formidabile apporto turistico delle nostre spiagge, dei nostri paesaggi o dei nostri scrigni d’arte, c’è un altro pezzo di identità pugliese tutta da raccontare e promuovere. L’enogastronomia è una leva che delocalizza e destagionalizza i grandi flussi turistici, che appaga maggiormente l’ospite locale e attira quello straniero così affascinato dalle nostre tradizioni e i nostri sapori.

“Crediamo che insistere sulla qualità dei servizi sia una delle strategie vincenti e per questo abbiamo creato per gli operatori un percorso di aggiornamento e confronto con i grandi professionisti dell’enogastronomia”, dice Luca Scandale direttore generale di Pugliapromozione.

Sarà un ciclo di incontri che riguarderà tutte le sei province pugliesi, in cui affrontare i temi complementari della gastronomia ad iniziare da quello della cucina, inteso come preparazione di ricette, e della sala, come arte dell’accoglienza. A ciò si aggiunge quello trasversale che abbraccia i vari aspetti più strategici e gestionali dell’attività imprenditoriale.

I relatori del lunedì 9 maggio sono tra i più autorevoli professionisti del settore, anche pugliesi per portare alla ribalta le origini e la conoscenza del territorio, miscelate da esperienze diversificate in campo nazionale e internazionale. I relatori al mattino saranno Paolo Brunelli, Gelateria Brunelli di Senigallia (Ancona), Paulo Airaudo di Amelia a San Sebastian (Spagna), Fabio Pisani (pugliese) ai vertici del ristorante celebre nel mondo Il luogo di Aimo e Nadia a Milano, Domingo Schingaro dei I due camini di Borgo Egnazia. Il pomeriggio la parola passerà a Rosario Didonna della Hostaria U’Vulesce a Cerignola (Foggia), Severino Salvemini docente dell’università Bocconi di Milano, Umberto Giraudo di Rome Cavalieri a Waldorf Astoria Hotel di Roma e Mattia Spedicato del Geranium di Copenaghen (Danimarca).

Il martedì 10 maggio mattina ci sarà ancora Mattia Spedicato e poi Luigi Dattilo di Appennino Food Spa di Savigno (Bologna), Franco Pepe di Pepe in Grani di Caserta, lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese (TN). Il pomeriggio sarà, infine, dedicato al Forum professionisti per il confronto tra gli operatori per portare alla luce visioni e soluzioni su cui costruire insieme nuove politiche comuni.

Al seguente link c’è il programma completo e compilando il modulo ci si può iscrivere:

https://bit.ly/3vIF6u0

Gli Istituti alberghieri potranno iscriversi contattando il seguente indirizzo mail segreteriapuglia@identitagolose.it.

Per ulteriori info scrivere a segreteriapuglia@identitagolose.it o chiamare il 324-9253751.

Si autorizza la libera e gratuita pubblicazione delle foto allegate, citando gli autori: https://we.tl/t-Q7hyYX88Bp

A Brindisi l'11ma tappa dell'International Street food


BRINDISI - Sarà Brindisi, ad accogliere l’undicesima tappa della VI Edizione dell'International Street food 2022, la più importante manifestazione di street food esistente in Italia, organizzata da Alfredo Orofino. Si svolgerà a Brindisi in Piazzale Lenio Flacco ed inizierà giovedì 28 aprile dalle ore 18, per poi proseguire venerdì 29, sabato 30 e domenica 1° maggio 2022, dalle ore 12.

Si tratta del più grande evento itinerante di alta cucina, che porta con sé tutti i profumi ed i sapori dei piatti più famosi della tradizione regionale ed internazionale. Sono previste 150 tappe in tutta Italia.

La manifestazione riparte, dopo il grande successo delle precedenti edizioni, che sono state accolte dal pubblico con molto entusiasmo. Sono arrivati in molti, per gustare le prelibatezze cucinate dai protagonisti di questo festival, gli chef su strada, che hanno difeso con caparbietà e orgoglio i loro street food, all'insegna di tutti i cibi migliori di strada.

In questa ottava tappa ci saranno 30 cucine diverse con le seguenti specialità: gli arrosticini abruzzesi, i carciofi alla giudia, gli arrosticini abruzzesi, il polpo alla piastra, i panini di mare, il Black Angus, la paella, l'hamburger di bufala con mozzarella di bufala, la carne chianina, la carne di cinghiale, le bombette di Alberobello, la pizza fritta, le olive ascolane, le bombette pugliesi, un banco romano con porchetta, un banco con specialità messicane, un banco argentino, un banco greco, la famosa paella, i birrifici artigianali e i dolci internazionali come il famoso kurtos ungherese.

Tanti ristoranti itineranti, chef qualificati pronti a stupire con le particolarità e la qualità della loro cucina.

Eccellenza, originalità, tradizione e pulizia sono le parole d’ordine per ogni tappa di questo festival. Nello stesso posto è possibile gustare prodotti di paesi diversi, di posti lontani ed essere avvolti da tanti profumi e sapori.

Un appuntamento culinario di grande originalità per le cucine internazionali presenti, non tralasciando mai l’attenzione alle realtà gastronomiche regionali provenienti da tutta Italia.

“Siamo felici del successo che i nostri chef hanno riscosso nelle precedenti edizioni, la cucina ed il cibo di strada, fanno parte della nostra cultura. L'entusiasmo della gente che è accorsa numerosa ci ha riempito il cuore di gioia” afferma Alfredo Orofino, organizzatore dell’International Street Food, soprannominato il re dello street food e presidente dell’A.I.R.S. Associazione Italiana Ristoratori di Strada. “Siamo certi che questa edizione verrà accolta con lo stesso entusiasmo e calore.”

Dopo Brindisi, l'international street food sarà: a Motta di Livenza, Cuneo, Montecatini Terme, Copparo, Casalpusterlengo ed in tante altre città.

XI TAPPA della VI EDIZIONE
DELL’INTERNATIONAL STREET FOOD 2022

Brindisi – Piazzale Lenio Flacco
Da giovedì 28 aprile a domenica 1° maggio 2022
Venerdì - sabato – domenica dalle ore 12

I segreti di un buon piatto di pasta svelati a 30 studenti Erasmus dallo chef Donato Carra

L'iniziativa nasce da un'intesa tra F. Divella Spa e l'Istituto A. Volta

BARI - Conoscere i segreti per cucinare un buon piatto di pastasciutta ma soprattutto scoprire quanto sia importante mangiarla per vivere sani e in forma. Avvicinare i giovani stranieri ai nostri stili alimentari partendo dal consumo della pasta. 

Nasce con questo obiettivo la sinergia tra F. Divella SpA e l’istituto superiore paritario Alessandro Volta di Bari. Dopo i due anni di stop legati alla pandemia sono ripartiti i progetti Erasmus attraverso i quali, per cinque giorni, saranno accolti in città studenti e docenti di varie scuole straniere. L’iniziativa prenderà il via il prossimo 25 aprile (e si concluderà il 29 aprile) con un meeting del progetto Erasmus plus “Art shaping our cultural identity” e coinvolgerà circa 30 ragazzi e insegnanti delle scuole di Francia, Turchia, rep. Ceca, Bulgaria e Malta. Martedì 26 aprile, a partire dalle ore 13, nell’istituto barese in via Giustino Fortunato i ragazzi riceveranno il benvenuto dall’ambasciatrice Erasmusplus per la Puglia Mariella Fanizza, nonché coordinatrice dei progetti europei per la scuola A. Volta. A seguire si svolgerà un momento di formazione organizzato dalla F. Divella S.p.A dedicato alla cultura gastronomica pugliese e all’importanza della nostra dieta mediterranea. Il Corporate Chef Donato Carra spiegherà ai ragazzi come cucinare correttamente un piatto di pasta ma soprattutto come renderlo leggero e appetitoso! Lo chef delizierà i palati con un must della cucina pugliese: orecchiette artigianali Divella condite con pomodorini, basilico e cacio ricotta, un piatto eccezionale in tutta la sua semplicità. Nei giorni successivi gli studenti saranno coinvolti in attività diverse per conoscere l’identità della Puglia. “Sono davvero contenta dell’adesione del dottor Domenico Divella all’iniziativa per far conoscere ai docenti e agli studenti Europei del progetto Erasmusplus Art shaping our cultural identity’s come preparare e come gustare la nostra pasta. La pasta infatti è la nostra identità culturale insieme all’arte, al nostro bellissimo mare, ai tanti prodotti locali e all’accoglienza pugliese, infatti come dice il detto, i Baresi ma tutti i Pugliesi, sono amanti dello straniero”. L’iniziativa segna il passo per avviare veri e propri corsi di formazione di questo genere in ambito scolastico. “Spiegare a ragazzi stranieri come si cucina la pasta – spiega Domenico Divella – è un po’ come trasferire loro pezzi della nostra identità territoriale. Abbiamo accettato volentieri l’invito della dottoressa Fanizza perché riteniamo che la cultura passi anche attraverso queste iniziative coinvolgendo attivamente i giovani nella conoscenza di un territorio ricco di storia, arte e tradizioni… soprattutto a tavola”. Il progetto si concluderà il 26 aprile prossimo con un flash mob in Piazza del Ferrarese per dire no alla guerra e si alla pace.

I segreti di un buon piatto di pasta svelati a 30 studenti Erasmus


BARI - Conoscere i segreti per cucinare un buon piatto di pastasciutta ma soprattutto scoprire quanto sia importante mangiarla per vivere sani e in forma. Avvicinare i giovani stranieri ai nostri stili alimentari partendo dal consumo della pasta. Nasce con questo obiettivo la sinergia tra F. Divella SpA e l’istituto superiore paritario Alessandro Volta di Bari. Dopo i due anni di stop legati alla pandemia sono ripartiti i progetti Erasmus attraverso i quali, per cinque giorni, saranno accolti in città studenti e docenti di varie scuole straniere. 

L’iniziativa prenderà il via il prossimo 25 aprile (e si concluderà il 29 aprile) con un meeting del progetto Erasmus plus “Art shaping our cultural identity” e coinvolgerà circa 30 ragazzi e insegnanti delle scuole di Francia, Turchia, rep. Ceca, Bulgaria e Malta. Martedì 26 aprile, a partire dalle ore 13, nell’istituto barese in via Giustino Fortunato i ragazzi riceveranno il benvenuto dall’ambasciatrice Erasmusplus per la Puglia Mariella Fanizza, nonché coordinatrice dei progetti europei per la scuola A. Volta. A seguire si svolgerà un momento di formazione organizzato dalla F. Divella S.p.A dedicato alla cultura gastronomica pugliese e all’importanza della nostra dieta mediterranea. 

Il Corporate Chef Donato Carra spiegherà ai ragazzi come cucinare correttamente un piatto di pasta ma soprattutto come renderlo leggero e appetitoso! Lo chef delizierà i palati con un must della cucina pugliese: orecchiette artigianali Divella condite con pomodorini, basilico e cacio ricotta, un piatto eccezionale in tutta la sua semplicità. Nei giorni successivi gli studenti saranno coinvolti in attività diverse per conoscere l’identità della Puglia. “Sono davvero contenta dell’adesione del dottor Domenico Divella all’iniziativa per far conoscere ai docenti e agli studenti Europei del progetto Erasmusplus Art shaping our cultural identity’s come preparare e come gustare la nostra pasta. 

La pasta infatti è la nostra identità culturale insieme all’arte, al nostro bellissimo mare, ai tanti prodotti locali e all’accoglienza pugliese, infatti come dice il detto, i Baresi ma tutti i Pugliesi, sono amanti dello straniero”. L’iniziativa segna il passo per avviare veri e propri corsi di formazione di questo genere in ambito scolastico. 

“Spiegare a ragazzi stranieri come si cucina la pasta – spiega Domenico Divella – è un po’ come trasferire loro pezzi della nostra identità territoriale. Abbiamo accettato volentieri l’invito della dottoressa Fanizza perché riteniamo che la cultura passi anche attraverso queste iniziative coinvolgendo attivamente i giovani nella conoscenza di un territorio ricco di storia, arte e tradizioni… soprattutto a tavola”. Il progetto si concluderà il 26 aprile prossimo con un flash mob in Piazza del Ferrarese per dire no alla guerra e si alla pace.

Gal Alto Salento: nuovi finanziamenti destinati alla piccola ricettività e al settore del commercio, turismo e servizi


Dopo le recenti scadenze delle edizioni 2022 dei bandi di finanziamento, il GAL Alto Salento riapre i termini per le presentazioni delle domande di sostegno per i due bandi di punta del Piano di Azione Locale del programma Leader 2014-2020.

In particolare si tratta del bando Intervento 3.2 "Piccola ricettività", volto a sostenere le strutture ricettive B&B (a titolo imprenditoriale), case vacanza, affittacamere e agriturismi.
Il Bando prevede un massimale di investimento di € 80.000 con finanziamento a fondo perduto del 50% e tra le tipologie di spese ammissibili sono annoverate le ristrutturazioni e gli ammodernamenti dei fabbricati finalizzati anche all’incremento dei posti letto, alla realizzazione di piccole piscine e centri benessere.
L’edizione chiusasi recentemente ha segnato un particolare successo di partecipazione da parte degli operatori del settore della piccola ricettività ed il GAL ha risposto alla richiesta di questa formula di sostegno con una nuova edizione del bando la cui scadenza è prevista per il 18 maggio 2022.
Nuova edizione anche per il bando Intervento 6.3/6.4 "Omnibus" rivolto al settori settori dell’economia locale del commercio, servizi e artigianato. Il bando intende sostenere progetti d’impresa con riferimento ad un ampissimo spettro di attività, sempre i linea con gli obiettivi e le linee tracciate nella strategia di sviluppo locale del GAL Alto Salento.
A titolo meramente semplificativo sono ammessi a finanziamento progetti d’impresa riferiti alle produzioni alimentari, tessili, alla lavorazione del legno, paglia, materiali per intreccio, alla lavorazione ferro, vetro, ceramica, pietra, alla fabbricazione di strumenti musicali, bigiotteria, oggetti di gioielleria ed ancora ristorazione (piccoli ristoranti tipici), servizi catering, delivery, bar e attività di design di moda e industriale, arte grafiche, attività creative artistiche e di intrattenimento attività sportive e divertimento. Il massimale di investimento è di € 60.000, affiancato da un premio di "start up" fino a 15.000, per un finanziamento a fondo perduto fino al 75%. La nuova scadenza è fissata al 03.05.2022.
Tutto l’assetto delle misure di intervento e la sempre buona partecipazione ai bandi dal parte del territorio sono frutto di un approccio caro al GAL: l’ascolto e l’analisi dell’economie del territorio.
Il turismo, nella sua dinamica più ampia, si afferma ancora come uno dei settori più trainanti dell’economia pugliese. Alla stessa stregua, l’accoglienza turistica e in particolare quella in ambito rurale, segna il passo nel settore. Infatti, oltre alla blasonata cordialità pugliese, la cura nei dettagli e l’offerta dei servizi connessi alla ricettività rurale sono determinanti per l’affermazione del settore. Tale peculiarità si afferma maggiormente a vantaggio delle strutture in grado di cogliere le sfumature di respiro internazionale e che si mostrano sensibili alle tematiche della sostenibilità ambientale e la cura e il rispetto del territorio, ponendo al centro non il posto letto, ma un’esperienza multicomprensiva.
Su questa scia le misure d’intervento del GAL sposano le necessità del territorio di elevare l’offerta ricettiva a migliori standard e servizi connessi al “posto letto” e gettano le basi per stimolare una nuova offerta nel settore dei servizi, del commercio e dall’artigianato all’interno di una visione più ampia e coerente per fortificare l’economia locale.
"Non c’è vero sviluppo e crescita se non c’è un lavoro continuo, con una visione di lungo raggio" dichiara il Presidente del GAL Alto Salento 2020, Vincenzo Iaia.
"La nuova Strategia del GAL - continua il Presidente Iaia - punta alle peculiarità territoriali che sono proprie del paesaggio rurale pensando a Misure per gli Enti locali utili al recupero e salvaguardia del paesaggio tipico dell’area Alto Salento (questa volta comprendendone anche la sua costa) nell’ottica della fruibilità, interventi a regia diretta per accrescere la percezione nel mondo agricolo e degli operatori del valore assoluto del Paesaggio rurale finalizzato ad un uso consapevole e conservativo e interventi dedicati al mondo privato, con uno sguardo a imprenditori consolidati e virtuosi ma anche puntando alle nuove idee innovative".
Tutti i dettagli, i requisiti e le modalità di partecipazione sono contenuti nel testo (e allegati) degli Avvisi pubblicati sul sito www.galaltosalento2020.it (sezione Avvisi Pubblici).
Lo staff del GAL resta a disposizione degli interessati per fornire informazioni e assistenza al territorio sui bandi attivi contattando gli uffici e/o attraverso i canali ufficiali social.

Trani, apre la 'Locanda del giullare - Il Ristorarte', ristorante gestito da ragazzi con disabilità e fragilità sociali


TRANI (BT) - Non è certamente un ristorante come gli altri. E non soltanto perché ci lavorano una ventina di ragazzi con disabilità e fragilità sociali. “La Locanda del Giullare - Il Ristorarte”, che apre ufficialmente i battenti venerdì 22 aprile a Trani, è un ristorante speciale, perché coniuga buona cucina, rigorosamente a filiera corta, con cultura e spettacolo, ma anche integrazione e solidarietà. Si trova in piazza Mazzini, lì dove c’è già stato un altro ristorante, chiuso da un paio d’anni.

La cooperativa sociale Promozione Sociale e Solidarietà di Trani, che tra i suoi progetti di lunga data annovera la compagnia teatrale “Il Giullare” da cui è nato il festival nazionale “Il Giullare - Teatro contro ogni barriera”, ha dato vita a questo nuovo progetto dove arte e cibo si fonderanno non solo grazie agli eventi e agli spettacoli, ma con i ragazzi che saranno liberi di esprimersi come in un laboratorio teatrale permanente. Camerieri sì, ma con licenza di stupire, grazie ad un percorso di formazione che i ragazzi hanno svolto con l’attore comico tranese Marco Colonna. A guidare invece la brigata saranno due chef professionisti, i tranesi Antonio Di Gregorio e Alessio Di Micco, coadiuvati da operatori della cooperativa e volontari.

Il progetto nasce grazie ad un finanziamento della Regione Puglia all’interno del bando “Puglia Sociale IN” e cofinanziato dalla Fondazione Banco di Napoli e dalla stessa cooperativa, contributi che hanno consentito il solo acquisto di arredi e attrezzature, e rientra nella galassia solidale del Centro Jobel di Trani fondato da don Mimmo De Toma e guidato dalla cooperativa “Promozione Sociale e Solidarietà”. “La Locanda del Giullare è certamente un’occasione di lavoro e di integrazione per persone ai margini della società, ma anche una sfida culturale al territorio”, spiega Cinzia Angarano, presidente della cooperativa. “Da noi non si verrà solo per mangiare, ma anche per vivere un’esperienza complessiva di cibo, cultura, arte, inclusione, integrazione”.


I 16 ragazzi di Trani e Bisceglie che lavorano nella locanda sono stati formati dall’Istituto Alberghiero “Aldo Moro” di Trani con lezioni di cucina e di gestione della sala. Al termine del percorso formativo tutti i ragazzi corsisti sono stati assunti con dei turni di lavoro. Il locale, con cucina a vista, ha una cinquantina di coperti. La cucina sarà quella tipica pugliese, casereccia, e ci sarà un menù fisso: i piatti cambieranno ogni giorno in base agli ingredienti a disposizione e ai prodotti freschi acquistati in giornata. Per l’anteprima dedicata alla stampa, ad esempio, è stato proposto un menù a base di mare e terra, fra cui l’immancabile antipasto del Giullare, un piatto con tipicità pugliesi e un primo piatto di pasta fresca con crema di piselli e seppioline croccanti.

Il ristorante aprirà tutti i giorni dal martedì alla domenica, ma una sola volta al giorno, di sera in settimana, a pranzo nei festivi ed è sempre preferibile la prenotazione (0883587387 – info@lalocandadelgiullare.it). “Ci teniamo a garantire ai ragazzi anche una buona qualità di vita”, aggiunge Cinzia Angarano. “Non intendiamo stressarli, il nostro obiettivo non è il profitto, ci è sufficiente riuscire a rendere sostenibile l’impresa”.

Nelle prossime settimane, con l’inoltrarsi della bella stagione, verrà sfruttato maggiormente lo spazio esterno e non solo per aumentare i coperti. Prevista infatti l’organizzazione di spettacoli musicali e teatrali all’aperto in una cassa armonica, rivisitata in chiave moderna, che sarà installata proprio dinanzi al ristorante, lì dove già c’era in passato. Previsto anche l’allestimento di un’Apecar, che sarà trasformata in un food truck. “Abbiamo tanti progetti, puntiamo a diventare un punto di riferimento per l’intera città, per l’intero territorio e, perché no, per l’intera regione”, conclude Cinzia Angarano.

Nasce dunque a Trani un progetto di inclusione e di lavoro, di costruzione del presente e del futuro per molti ragazzi e di sensibilizzazione per cambiare la cultura e abbattere il pregiudizio.

Bruno Barbieri torna con un nuovo libro di ricette

MILANO - A tre anni di distanza da “Domani sarà più buono - Da ogni piatto possono nascere nuove ricette”, Bruno Barbieri torna con un nuovo libro di ricette e fa un regalo alla sua folta community.

È disponibile da oggi, “Cucina con me!” (Realize Networks), il nuovo libro di ricette dello Chef che ci conduce questa volta in un viaggio culinario lungo un anno. Per ogni mese del calendario, Bruno Barbieri ha pensato a menù ad hoc, con ricette facili da cucinare, che soddisfano tutti i palati, ispirate alla cucina tradizionale italiana e con ingredienti genuini e stagionali.

“Cucina con me!” è un ritorno alle origini di Chef Barbieri ed è un omaggio a tutte le nonne e le mamme che ci hanno tramandato il piacere di stare a tavola con la famiglia; pensato come i preziosi ricettari di una volta, questo libro vi porterà indietro nel tempo, in un mondo fatto di ricordi ed emozioni uniche, legati alla cucina di casa!

La Pasqua dei baresi a tavola


VITTORIO POLITO - In occasione di un quiz televisivo svoltosi in una Domenica di Pasqua, di qualche decennio fa, bisognava indovinare la parola “Pasqua”. Per aiutare i concorrenti il conduttore chiese: “Ma che giorno è oggi?”. Una voce quasi unanime rispose “Domenica. Solo una timida vocina, quasi timorosa di offendere quell’ambiente così ostile a chi ricordava le nostre radici cristiane, disse “Pasqua”. Ciò sta a significare che molti di noi non conoscono le origini e la storia della Pasqua o il significato di alcuni simboli, tra i quali, il più importante, è rappresentato dall’agnello, immagine della creatura pura e candida che gli ebrei offrivano in sacrificio durante la Pasqua. 

Infatti, il Signore disse a Mosè e ad Aronne “Questo mese - Nisan (marzo-aprile) - sarà per voi il primo mese dell’anno. Parlate a tutta la comunità di Israele e dite: Il dieci di questo mese ciascuno si procuri un agnello per famiglia, un agnello per casa. Il vostro agnello sia senza difetto, maschio, nato nell’anno, e lo serberete fino al quattordici di questo mese: allora tutta l’assemblea della comunità d’Israele lo immolerà al tramonto. Questo giorno sarà per voi un memoriale; lo celebrerete come festa del Signore: di generazione in generazione, lo celebrerete come un rito perenne” (Genesi, 1-12). Ma questa è un’altra storia.

Vediamo invece che significa Pasqua per i baresi, secondo Giovanni Panza (1916-1994), che la inserisce nel suo libro “La checine de nononne” (Schena), fra le “Feste terribele” cioè le feste importanti dell’anno.

I baresi tengono molto alla festività di Pasqua: che inizia dalla Domenica delle Palme, che viene onorata dall’ulivo e/o dalla palma benedetta.

Ed eccovi il menu pasquale dei baresi, secondo Giovanni Panza.

Demèneche de Pasque (Pasqua)
benedìtte (benedetto). Il piatto che, più dell’agnello, è rappresentativo della Pasqua. Non è un piatto vero e proprio, ma un insieme di pietanze come i carciofi fritti, uova sode, fette di soppressata. Qualcuno aggiunge arance affettate, olive, ecc.
maccarune accome uè tu (maccheroni, come meglio gradisci)
agnìidde ‘o furne che le patane (agnello al forno con patate)
sopataue (verdura mista)
frutte (frutta)
scarcèdde (scarcella)
resolie (cudde fatte ngase o cudde de le cascetedde regalate da le chembare o da cì s’ave levate u nase) (liquore fatto in casa, o ricevuto in omaggio da qualcuno per ricambiare favori resi)
cafè (caffè).
Pasquètte (Pasquetta)
bredètte - detto anche verdétte (minestra di piselli, agnello e uova sbattute)
agnìidde arrestute (agnello alla brace)
benedìtte d’avanze (benedetto avanzato)
tarall’e zuccre (taralli con giulebbe)
l’alde cose pe fernesce (sopataue e chedde ca u stòmeche assepporte) e tutto ciò che serve a completare un pranzo solenne come l’immancabile verdura cruda e quant’altro lo stomaco riesce a sopportare).

A quanto sopra non può mancare il “crudo” di mare, i taralli con giulebbe, la colomba pasquale, l’uovo di cioccolato, e il rosolio (quel buon liquore preparato in casa).

La pastiera napoletana: eccovi la ricetta firmata dallo Chef Donato Carra

Durante il periodo pasquale nelle tante cucine si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta o per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta. Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta firmata dallo Chef Donato Carra.

Un tripudio di profumi e gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia per il palato.
Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile. Secondo la leggenda furono le suore a inventarla, mescolando gli ingredienti simbolo della Resurrezione con i fiori d'arancio del giardino conventuale. Ma qual è la ricetta originale? Grano in chicchi o frullato? E poi, ci vuole la cannella? Ce lo svela lo Chef Donato Carra : Ambasciatore della cucina pugliese nel mondo.
“La pastiera nacque in un convento, - commenta lo Chef - come la maggior parte dei dolci napoletani, in questo caso in quello di San Gregorio Armeno. Un'ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall'Asia e il profumo dei fiori d'arancio del giardino conventuale. Quel che è certo è che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città. Quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni , dalla porta del convento , una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione e fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore. Si dice che perfino l'ombrosa regina Maria Teresa D'Austria, consorte del goloso re Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla beneamata pastiera. La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova , strutto e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm. Per il ripieno occorrono invece latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d'arancia e di limone, acqua di fiori d'arancio e cannella in polvere. Il tutto da sormontare con le striscioline di frolla e poi da cuocere in forno, con spolverata di zucchero a velo.
Eccovi la mia ricetta :

Per la pasta frolla (stampo da 24 cm)
250 gr farina 00 Divella
100 gr di zucchero
100 gr di strutto
1 uovo (medio)
1 pizzico di Sale

Per il ripieno:
200 gr di grano cotto
150 gr di Latte intero
20 gr di burro
200 gr di ricotta vaccina
150 gr di zucchero semolato
1 fiala di aroma all’arancia (Fior d’arancio)
3 uova (medie)
scorza di limone (1 limone non trattato)
50 gr di canditi (arancia)
1 bustina di Vanillina
q.b.di cannella in polvere

Per preparare la pastiera napoletana originale dovrete iniziare con la crema di grano precotto. Questa cremina deve raffreddarsi completamente in c.a. 3 ore. Per avvantaggiarvi, potete anche prepararla la sera prima e conservarla in frigorifero.
Mettete il grano cotto, il latte intero, 10 gr di burro e 25 gr di zucchero in un padella antiaderente e cucinate il tutto per 15 minuti, a fuoco moderato.
Mischiate spesso con una frusta a mano, per evitare che il composto si attacchi. Una volta pronta, avrà l’aspetto di una crema. Lasciate raffreddare completamente.
Ora dedicatevi alla pasta frolla : In una ciotola capiente, mettete la farina setacciata a fontana. Poi aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale, lo strutto e l’uovo. Lavorate il composto prima con una forchetta, poi impastate con le mani fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno : Dividete i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve non troppo ferma. Passate la ricotta al setaccio e mettetela in una ciotola capiente insieme ai 125 gr di zucchero rimanenti e a 10 gr di burro. Mescolate il tutto e aggiungete anche i tuorli d’uovo. Frullate brevemente con le fruste elettriche. Unite anche la crema di grano precotto (preparata precedentemente), la scorza di limone, l’aroma di fiori d’arancio, una spolverata leggera di cannella e la vanillina. Frullate ancora per qualche minuto, sempre con le fruste. In ultimo, aggiungete l’arancia candita e gli albumi montati a neve. Amalgamate delicatamente a mano, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, in modo da non smontarli. Accendete il forno statico a 170°C e Imburrate uno stampo da 24 cm. Spolverate il piano di lavoro di farina e lavorate 3/4 della pasta frolla, tenendone un po’ per le strisce sulla superficie.
Stendete la pasta frolla su un foglio di carta da forno leggermente infarinato e trasferite la frolla sopra lo stampo per pastiera, fate aderire bene ed eliminate la frolla in eccesso. Versate il ripieno all’interno e con la rimanente pasta frolla e formate le strisce da disporre sulla superficie. Infornate nel forno statico preriscaldato 170°C per 1 ora e 20 minuti. La cottura della pastiera è piuttosto lunga, in modo che, sia la frolla che il ripieno, siano perfetti. Trascorso il tempo controllate e fate in modo che la pastiera non diventi troppo dorata. Vi consiglio di coprire con un foglio di carta stagnola. La vostra Pastiera napoletana originale è pronta per  essere spolverata da zucchero a velo!

"Metti in tavola la pace": lo chef della Divella Donato Carra ai fornelli per il Redentore


BARI
- In occasione della Domenica delle Palme, domenica 10 aprile, il Corporate Chef della F. Divella S.p.A Donato Carra preparerà un pranzo per la comunità del Redentore di Bari. Un gesto di solidarietà e vicinanza alla comunità religiosa che da qualche mese ha avviato un percorso sinergico con la F. Divella Spa partendo dall’iniziativa "Cucinare in Libertà...". Donato Carra si metterà ai fornelli per deliziare i palati dei sacerdoti e della comunità educativa "16 agosto" (data del compleanno di don Bosco) che il Redentore ospita da 7 anni in modo residenziale. Si tratta di giovani affidati dai servizi sociali sia civili che penali e di minori stranieri non accompagnati. La comunità, al momento, accoglie 9 minori.

Sono più di 100 i minori che In questi 7 anni la comunità ha accolto e accompagnato in un percorso di rieducazione e di rilancio nella vita.

Di tutto rispetto il menù studiato dallo chef: antipasto a base di "benedetto pasquale" (un piatto composto da ricottina, uova sodo, soppressata, capocollo e arancia). Primi: orecchiette fresche al sugo di seppie ripiene o lasagna per chi non gradisce il pesce. Secondi: seppie ripiene e agnello al forno; insalata mista e patate al forno. Infine, frutta di stagione e colomba pasquale con cioccolato caldo.

"Fare famiglia e respirare aria di casa sono essenziali per educare e riattivare energie positive in ogni giovane – dichiara don Giuseppe Russo, direttore dell’Oratorio del Redentore di Bari - ringraziamo la Divella e lo chef Carra che vogliono farci respirare aria di famiglia in questa domenica così importante per noi cristiani. I giovani della nostra Casa famiglia hanno spesso storie di grandi sofferenze e di grandi errori alle spalle, il loro percorso con noi salesiani punta a trovare nuove strade di riscatto di riscoperta del proprio potenziale umano, per tornare nel mondo come buoni cristiani e onesti cittadini, come voleva don Bosco".

Entusiasta dell’iniziativa lo Chef Donato Carra. "Sono contento di cucinare per questi ragazzi e di poter celebrare con loro un momento centrale della vita cristiana – spiega lo Chef – è un pranzo che rappresenta un momento in cui valori come solidarietà e condivisione mettono in moto gambe e braccia per dare vita ad atti concreti nonostante questi ragazzi stiano attraversando un periodo difficile della loro vita. Una giornata in cui speranza, pace interiore, perdono e amore, rendano possibile pensare ad una nuova vita".

Pasqua, tempo di scarcella o scarcèdde: curiosità


VITTORIO POLITO
- Per scarcella si intende una piccola borsa di cuoio che veniva di solito portata appesa alla cintura e nella quale si riponevano piccole somme di denaro. Per i baresi ed i pugliesi, la scarcella, o “scarcèdde”, rappresenta un dolce tipico pasquale preparato da mamme e nonne per figli e nipoti, da consumarsi a Pasqua o il lunedì dell’Angelo, detto anche “Pasquetta”.

Secondo Luigi Sada, la scarcella è chiamata “corruchele” nel Brindisino, “cuddura” o “puddica” nel Leccese o, “chelomme” nel Tarantino, per la forma e per il numero delle uova (che arrivano sino a 21 come a Salice Salentino), che rappresenta un grosso pane che la fidanzata dona al suo amato.

Secondo alcuni l’origine della scarcella, nasce come impasto di farina di grano duro, olio extravergine di oliva, pepe, lievito e sale, ingredienti di facile reperimento in tutte le case per una ricetta casalinga povera che veniva tramandata da madre in figlia. Nel corso degli anni, con la diffusione dello zucchero, soprattutto nelle famiglie benestanti, la scarcella diventa anche dolce con la sottrazione di alcuni ingredienti come pepe e sale e l’aggiunta di altri, più consoni al dolce e, a mo’ di decorazione, di uno o più uova. Il numero delle uova può arrivare fino ad una decina se la scarcella è destinata alla propria fidanzata. Infatti rappresentava il regalo prediletto tra gli innamorati: un secolo fa le giovanette erano solite donarle ai fidanzati nel giorno di Pasqua e le massaie salentine si riunivano per prepararne in grandissime quantità, mettendo insieme gli ingredienti che ognuna aveva a disposizione e trascorrendo così anche una giornata in compagnia. Nel barese invece non era la fidanzata a regalare la scarcella al fidanzato, ma la suocera che la donava alla futura nuora come dono benaugurante.

In Puglia la scarcella, si diversifica, a seconda delle zone, ma la sua caratteristica peculiare consiste nelle uova sistemate in superficie, tenute ferme da due strisce di pasta e assume forma di ciambella, di cestino, di colomba o di borsa da donna e, qualunque altra che possa sollecitare la fantasia dei bambini ai quali spesso viene donata.


Secondo alcuni il nome deriverebbe da “scarsella” con riferimento agli ingredienti poveri che la componevano. Più curiosa, invece, è l’ipotesi secondo la quale il termine “scarcella” risalga al verbo “scarcerare”, inteso come liberazione dell’uovo dalla pasta. Questo concetto si collega a un rito che fin dal 1451 si svolgeva presso il Santuario della Madonna dei Martiri di Molfetta. Nella seconda Domenica di Pasqua i catecumeni si recavano in processione al Santuario, in camice bianco, per ricevere il battesimo che li avrebbe “scarcerati” dal peccato originale, portando una scarcella confezionata con pane azzimo che poi consumavano sul posto. Spogliandosi della veste bianca che avevano indossato per tutta la settimana dopo Pasqua, si liberavano simbolicamente dal peccato (da qui Domenica in Albis). In alcuni paesi pugliesi sopravvivono ancor oggi usi e tradizioni legate a questi riti.

Per altri, infine, la scarcella, per la sua forma circolare, simbolo universale antichissimo collegato al movimento della terra e degli astri, era associata anche all’idea del mondo e del destino umano. Una sorta di emblema del movimento e del divenire orientato verso la chiusura del passato e l’attesa del futuro, a rappresentare la fortuna. Questo simbolo ricorre nella nostra cultura, come i rosoni che osserviamo sulle facciate delle chiese romaniche e gotiche, ed anche nelle iconografie orientali con analoghi significati di circolarità e di movimento.

Felice Alloggio, noto commediografo e scrittore, non si è fatta sfuggire l’occasione per scrivere una ironica poesia sul tema “scarcella” in dialetto barese.

LE SCARCÈDDE

di Felice Alloggio

Steve a mette tre scarcèdde jìnde a u stipe
addò stèvene taràlle e dolge d’ogne tipe
apprìsse a mè la patròne condrollàve
ca ogne cose, belle belle sestemàve.

A la mbrevvìse m'auandò nu sckande
e m’assedìbbe sùbete sope a na panghe,
pure Rosètte, megghièreme, sckandò brutte
percè addeventàbbe bianghe come a u strutte!

“Ce ha seccìsse? Le fermìche avònne fegghiàte?”
“Ma ce fermìche, nè vècchie nè appèna nate,
però mò ià fa’ u stesse nu quarandòtte.”
“Madònne Giuànne si’ viste na magnòtte?"
“Ma ce magnòtte e magnòtte d’Egìtte,
chiù pesce sora mè, probbie nu delìtte,
a le scarcèdde, acchiamìnde tu stesse
nge ammànghene le buche e pur l’ove allèsse!”

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da ”Florilegio barese”, WIP Edizioni.

La leggenda dietro alle pieghe del cappello da chef


Il caratteristico copricapo, detto "toque blanche" fece la sua prima comparsa durante il regno di Giorgio IV sulla testa di un cuoco francese. Secondo una leggenda, il numero di pieghe del cappello dovrebbe indicare l'abilità dello chef.

Per quanto riguarda questo particolare cappello da lavoro - secondo la rivista Focus - c'è una diffusa leggenda: il numero delle pieghe può arrivare fino a 100 ed è considerato un indice dell'abilità di chi lo indossa - per ogni ricetta conosciuta, una piega.

Altezza, tessuto e colore rispondono a precise ragioni funzionali e pratiche, ma anche di igiene: la forma allungata, infatti, serve a creare sopra il capo dello chef uno spazio sufficiente a garantire un ricambio continuo dell'aria ed evitare, in questo modo, un eccessivo riscaldamento della testa in un ambiente caldo-umido saturo di vapori come può essere la cucina.

Il segreto della colomba perfetta per farla in casa? Ce lo svela lo Chef Donato Carra


Oggi vediamo come fare una soffice colomba di Pasqua fatta in casa, che non ha niente da invidiare alle colombe artigianali delle migliori pasticcerie con un impasto che si scioglie in bocca. La colomba pasquale ormai è un prodotto tipico immancabile sulle nostre tavole e per questo abbiamo chiesto allo Chef Carra il segreto di come prepararla in casa.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
40 gr di farina di manitoba Divella
40 grammi di latte tiepido
20 grammi di lievito di birra fresco o 7 grammi di lievito secco
+20 minuti di lievitazione

SECONDO IMPASTO:
100 grammi di farina di manitoba Divella
130 grammi d'acqua
+40 minuti di lievitazione

TERZO IMPASTO:
100 grammi di farina di manitoba Divella
20 gr di burro morbido
20 grammi di zucchero
+ 1 ora di lievitazione

QUARTO IMPASTO:
210 grammi di farina di manitoba Divella
120 grammi di zucchero semolato
120 grammi di uova (sono circa 2 o 3)
80 grammi di burro morbido tagliato a pezzetti
150 grammi di cioccolata fondente a pezzetti
i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di un arancia
5 gr di sale
+ 2 ore di lievitazione

PER LA GLASSA:
15 grammi di mandorle
8 grammi di nocciole
85 grammi di zucchero a velo
30 grammi di albume
+una decina di mandorle per decorare

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina manitoba e mescolare bene. Coprire con della pellicola e far riposare nel forno spento. Riprendere il primo impasto e scioglierlo bene in 130 gr d acqua tiepida, aggiungere la farina manitoba e impastare con un cucchiaio di legno. Far riposare per altri 40 minuti, sempre nel forno spento. Prendere il secondo impasto e metterlo nella planetaria con il gancio ad uncino. Impastare a velocità moderata. Aggiungere poco per volta lo zucchero, una volta che si vede l'impasto ben amalgamato unire le uova, il sale e in seguito il burro e aggiungere i semi di vaniglia. Impastare a lungo, ci vorranno dai 15 ai 25 minuti circa. Aggiungere la cioccolata e impastare pochissimo a bassa velocità. Farlo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno dai 90 /120 minuti). Tagliare circa un quarto dell'impasto e formare la parte piu lunga del corpo della colomba e metterla nello stampo, con il quarto di impasto rimanente formare le ali.
Far lievitare finché non arriva quasi al bordo dello stampo Glassare la colomba e infornare nel forno già caldo a 190 gradi per circa 50 minuti.
Nel frattempo mettere nel mixer mandorle e nocciole e tritare il tutto. Aggiungere l'albume e lo zucchero a velo e azionare il mixer. Sfornare la colomba e glassare. Farla raffreddare e la Vostra colomba è pronta per essere gustata.

Nasce a Bari il primo ristorante con gli Nft: 'From Bontà da tutta Italia' sbarca nel Web 3.0


BARI - «Vogliamo sperimentare un nuovo modo di comunicare l’enogastronomia attraverso aspetti artistici e innovativi» - spiega l’amministratore di From, Davide Stucci. «Siamo partiti nel 2020, attraverso un’attenta ricerca di materie prime di ottima qualità, provenienti da tutte le regioni d’Italia - continua Davide Stucci – e abbiamo voluto creare un nuovo modello di ristorante fusion all’italiana, che mescola piatti tipici delle varie tradizioni regionali del nostro paese».

Secondo Antonio Prota, vision manager dell’NFT Lab, sarà «un innovativo modello di mercato con lo scopo di creare un ecosistema digitale aperto e decentralizzato di nuova generazione, in cui il food favorisce anche la diffusione tecnologica e artistica».
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