Un trullo per il panettone, Eustachio Sapone racconta la Puglia con il gusto di Radici

ACQUAVIVA DELLE FONTI – Un panettone artigianale custodito in una scatola a forma di trullo, con tanto di pinnacolo in ceramica. È la nuova idea del pasticcere pugliese Eustachio Sapone, che per il Natale 2026 presenta Panettone Radici, un'edizione limitata che punta a raccontare l'identità del territorio attraverso ingredienti, tradizione e creatività.

Un progetto che arriva in un momento in cui in Puglia è aperto il dibattito sull'autenticità della regione e sul rischio che la sua immagine sia diventata una semplice cartolina turistica. Sapone sceglie di rispondere con uno dei simboli più riconoscibili della Valle d'Itria: il trullo, trasformato in una confezione da collezione.

Il nuovo panettone, da un chilogrammo, è realizzato con pale di fico d'India candite, agrumi, cioccolato bianco e un delicato profumo di finocchietto, con una glassa alle mandorle. La confezione, prodotta in pochissimi esemplari, è completata da un pinnacolo in ceramica e pensata per essere conservata anche dopo aver consumato il dolce.

«Una scatola non è mai solo un contenitore: è un messaggio», spiega Eustachio Sapone. «Ho sempre lasciato che fossero gli ingredienti a raccontare la nostra terra, in modo autentico e creativo. Quest'anno ho voluto affidare questo racconto anche a un simbolo che tutti riconoscono, il trullo. So bene che è diventato una cartolina, ed è proprio per questo che l'ho scelto: prima di finire su Instagram era una casa costruita a mano, con la pietra che c'era».

Un percorso che si inserisce nel lavoro portato avanti dalla Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti, realtà che negli anni ha conquistato riconoscimenti nazionali. Nel 2023 il panettone tradizionale di Sapone ha raggiunto il nono posto nella classifica di Dissapore dedicata ai migliori panettoni italiani. Nel 2025 la pasticceria è passata da una a due torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso. Nel 2026 è arrivato anche il premio Dissapore tra le migliori pasticcerie d'Italia per Bari e provincia.

La linea Natale 2026

Accanto alla novità Radici, tornano le altre specialità della Dolceria. Tra queste il Pugliettone, con fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, essenze della Murgia, arance del Tarantino e glassa alle mandorle di Toritto, proposto nella caratteristica lanterna in terracotta realizzata da Marcello Fasano.

In catalogo anche Mond'Oro, l'interpretazione del pandoro firmata Sapone, e Mond'Oro Essenza, introdotto nel 2025, caratterizzato da canditi macinati e dall'assenza di glassa.

La produzione comprende inoltre diverse varianti: dal tradizionale al Trio, disponibile anche senza lattosio, dal Trio Sbagliato al Mandorlato, fino alle specialità con cipolla rossa di Acquaviva e olive e cioccolato bianco. Non mancano le versioni con albicocca e cioccolato, frutti di bosco, caramello salato, cioccolato al latte e pistacchio.

Completano la proposta i panbagnati al cioccolato e rhum, caffè e San Marzano, limone e limoncello, oltre al babà in vasocottura, disponibile in cinque versioni.

Tutti i lievitati sono realizzati con lievito madre e richiedono quasi tre giorni di lavorazione, senza conservanti né additivi.

L'intelligenza artificiale entra nel laboratorio di pasticceria

Un altro elemento distintivo della Dolceria Sapone è l'utilizzo dell'intelligenza artificiale nei processi aziendali. Secondo i dati dell'Osservatorio Smart AgriFood del Politecnico di Milano e dell'Università di Brescia, aggiornati a febbraio 2026, soltanto il 18% delle imprese italiane della trasformazione alimentare utilizza l'IA.

Sapone ha integrato da circa due anni ChatGPT e, più recentemente, Claude nell'organizzazione del laboratorio. Gli strumenti vengono utilizzati per gestire ordini e spedizioni, verificare la disponibilità dei prodotti, organizzare l'agenda di produzione, sviluppare contenuti per la comunicazione e analizzare fatturati e margini.

A disposizione dei clienti c'è anche Buvvo, l'assistente virtuale della Dolceria, progettato per rispondere alle domande sull'intera gamma di prodotti, comprese quelle più tecniche.

«Sono un pasticcere, ma anche un appassionato di tecnologia. Con l'intelligenza artificiale, come in tutte le cose, bisogna saper dosare l'utilizzo», racconta Sapone. E precisa: «Il vero segreto non è la formula scritta, ma l'esperienza e la capacità di leggere l'impasto. L'ultima parola su tutto ce l'ho io, le mie mani e le emozioni scatenate dall'assaggio».

Chi è Eustachio Sapone

Classe 1975, cresciuto tra le paste di mandorla e le cartellate preparate dalla nonna e dalla madre, Eustachio Sapone si è formato all'Istituto Alberghiero di Bari e successivamente alla Cast Alimenti, frequentando maestri del settore come Iginio Massari, Luigi Biasetto e Frederic Bourse.

Dopo esperienze professionali a Perugia e al Caffè Cristallo di Arezzo, nel 2006 ha fondato insieme alla moglie Mariangela la Dolceria Sapone ad Acquaviva delle Fonti. Tra le sue innovazioni figurano il babà in vasocottura, la torta Trio e l'introduzione della cipolla caramellata nel panettone.

Nel 2023 la Dolceria ha ricevuto il premio Crescibusiness di Intesa Sanpaolo per l'innovazione digitale.

Con Panettone Radici, Sapone torna così a unire pasticceria, artigianato e identità pugliese, trasformando un simbolo della tradizione architettonica regionale in una nuova proposta per il Natale.