L'etichetta a lungo è rimasta impressa nella mia mente con la scritta in caratteri gotici “SOLOPERTO PRIMITIVO DI MANDURIA” è stata una bella serata di quelle che conservi gelosamente tra i ricordi nel tuo cuore. Da quell'esatto momento per me è iniziato un grande amore quello per il Primitivo che ancora tutt'ora arde nei miei sensi.
Per questo la mia recensione sarà guidata dalle emozioni, perché parla di un vino fatto dalla stessa cantina del mio primo Primitivo, ovvero il “Mono” vino prodotto da uve Primitivo allevate su alberelli di venti e trent'anni in vigneti tra Manduria e Sava. Il vino fa un passaggio di 12 mesi in Tonneaux (botti di rovere da 500 litri) per poi concludere il suo ciclo di affinamento in bottiglia.
AZIENDA PRODUTTRICE: Cantine Soloperto Manduria
VITIGNO: Primitivo vinificato in purezza
GRADAZIONE ALCOLICA: 14,5%
ANNATA: Vendemmia 2011
CATEGORIA DI PREZZO: 15-18 €
COLORE: Rosso rubino intenso con unghia aranciata.
NOTE OLFATTIVE: Ad un primo esame olfattivo sorprende la complessità aromatica di questo Primitivo che ad ogni giro di calice si presenta carico di nuovi sentori. Toni dolci e “marmellatosi”, seducono le nostre narici accompagnandoci verso la marasca sotto spirito ed il fico secco mandorlato. Tocchi speziati richiamano alla cannella e allo zenzero. Sul finire sentori di caramello e prugna secca chiudono un complesso e ricco esame olfattivo.
GUSTO: Ingresso morbido, dolce e avvolgente, tannino piacevolmente intrigante, complessità aromatica assolutamente corrispondente all'esame olfattivo, media persistenza (ma sinceramente dati gli ottimi preludi mi sarei aspettato qualcosina in più)
ABBINAMENTI: Il nostro corposo Mono, lo abbinerei ad un piatto di polenta grigliata con fonduta di taleggio e salsiccia di fegato, un piatto ricco e grasso che ben si sposa con la forza prorrompente del Primitivo.
Per tutti gli amanti del beverage, oggi vi abbiamo riservato una gradita sorpresa: un'intervista davvero speciale a una delle massime espressioni del bartending italiano, Fabio Bacchi che ci accompagnerà in un breve ma inteso viaggio in questo fantastico mondo.
Sono in attività dal 1978, ho prestato la mia opera in circa 50 paesi del mondo, sempre nell'ambito di grandi compagnie alberghiere internazionali. Ho sempre frequentato alberghi di lusso; la migliore offerta, la migliore clientela, la migliore visibilità, il meglio che un bartender possa desiderare per il suo lavoro. Parlo correntemente 5 lingue, 3 le scrivo. Ho avuto una solida formazione aziendale e i migliori studi che si possano desiderare per esprimersi un ambiente comunque molto competitivo. Ho sempre avuto la fiducia e credibilità della spirit industry italiana e me ne pregio. Sul lavoro sono molto esigente, verso me stesso in primis, apprezzo la determinazione e l'ambizione. Ho una concezione elitaria di questo lavoro, nel senso della completezza che la figura professionale richiede. Il bartending è stile ed etichetta prima che tecnica. Credo che il concetto di ospitalità si esprima al massimo solo negli alberghi, che ritengo la migliore scuola per il bartending. Oggi sono imprenditore nel settore, con un nuovo progetto prossimo all'apertura, e 3 anni fa, quasi per gioco, sono stato uno dei fondatori di BarTales, il magazine di settore che oggi è il punto di riferimento del più alto bartending italiano e della spirit industry di qualità. BarTales è esigente da questo punto di vista. Niente gossip, copertine o articoli per amici, solo cultura professionale e punti di vista, redatto da bartender per bartender. Mi assomiglia molto. Il mio bartender ideale è discreto, elegante nei modi, riservato, amante delle cose semplici, preciso, estremamente colto sul suo lavoro, esperto uomo di mondo.
2)Quando è stata la prima volta che ti sei innamorato del mestiere del bartender?
Quando avevo 14 anni, durante l' ultimo anno della scuola dell'obbligo, dei professori accompagnarono la mia classe a visitare degli istituti di istruzione secondaria per facilitarci nella scelta degli indirizzi di studio nella scuola secondaria. Ultimi della lista di visita, in questo caso anche frettolosa perché ritenuti di grado intellettualmente inferiore, furono gli istituti professionali. Quando entrammo nell'Istituto Professionale Alberghiero di Bari "A. Perotti" fui piacevolmente colpito dalla diversità della scuola che funzionava come un hotel. C'era un bar e una persona abbigliata con una giacca beige e una cravatta nera. Dietro il bancone quel signore parlava con calma e autorevolezza, alternava l' italiano all' inglese, si muoveva elegantemente tra aggeggi che non conoscevo, bicchieri e bottiglie. Un folto gruppo di ragazzi lo guardava ed ascoltava in silenzio. Mi dissero che era un barman. In quel momento capii cosa volevo fare nella vita. Da allora non ho più smesso e ho fatto solo quello.
3)Quali sono i tre consigli che daresti a chi ha intenzione di aprire un Bar?
Di imparare a conoscere il mercato al quale ci si voglia riferire, di puntare su una struttura piccola ma che produca qualità eccelsa, di imparare la gestione economica dell'attività cominciando a strutturare un business plan.
4)Distillati, cocktail e cucina come si fondono le tre cose?
Gli USA non hanno una tradizione di storia gastronomica. La loro storia in materia nasce proprio con il cocktail che a un certo punto ha intercettato le influenze delle varie contaminazioni culinarie che si sono concentrate negli USA. In America non esiste un ristorante degno di tale appellativo che non contenga un bar importante al suo interno. Bar e cucina diventeranno sempre più un tutt'uno nel quale si fonderanno tecniche di cucina e ingredienti di bar. I bartender impareranno sempre più al costruzione del gusto e l'esplorazione di nuovi gusti grazie alle influenza della cucina. In effetti questa rivoluzione è già cominciata annullando quelle che erano le conoscenze di un tempo. all'inizio si pagherà un prezzo di esagerazione ed inutile tecnicismo, ma poi, passata l'iniziale confusione si andrà incontro a un processo di sempre più elevata specializzazione per i bartender. Il futuro è già oggi. Il bouncing flavour è la migliore tecnica a disposizione dei bartender per creare nuove ricette.
5)Quali prospettive per il bartending pugliese?
Credo che la Puglia, in questo momento, sia la regione con il più forte potenziale del bartending italiano. C'è fervore ed attenzione per ogni evento di bartending, i bar e i bartender pugliesi, indipendentemente dalla loro tipologia, fanno incetta di premi e riconoscimenti. I grandi nomi del bartending italiano e anche internazionale vengono in Puglia a tenere seminari e a portare la loro esperienza. Non potrebbe essere altrimenti. Ci sono una decina di ragazzi, in Puglia, che secondo me costituiscono l'avanguardia di un nuovo movimento i cui concetti si stanno radicando nelle nuove generazioni. Se sapranno dosare tecnica e stile, comportamento e obbiettivi, e avere molta determinazione senza farsi illudere da strade che danno un'apparenza di forma e non di sostanza diventeranno molto conosciuti in Italia. Determinazione ed obbiettivi, ci vuole questo, una determinazione senza limiti.
6)Come ti vedi fra 20 anni?
A dirigere BarTales tradotto in 10 lingue e con un centro di eccellenza della formazione professionale. Sarà così, senza dubbio.
7) Hai un vino che ti è rimasto nel cuore?
In Puglia, senza dubbio, il Moscato di Trani Piani di Tufara.
8) Più volte ho insistito nelle mie rubriche sulla possibilità di rilanciare il famoso Moscato di Trani anche attraverso la miscelazione, come vedi questa possibilità e con quali ingredienti lo abbineresti?
Il Moscato di Trani è uno dei più importanti vini dolci italiani. stiamo organizzando un educational con annesso concorso di cocktail sul tema. Senza dubbio con tutti i dark spirits, con altri vini aromatizzati, non con frutta, in drink classici dal gusto senza tempo, quello immortale. Reputo il Moscato di Trani alla stregua degli altri grandi vini della fascia del sole; Marsala, Porto, Sherry, Madeira.
9) Hai un sogno custodito nel cassetto? Puoi raccontarcelo?
I miei sogni li ho realizzati tutti, grazie al mio lavoro. Credo fermamente di avere avuto più di quanto mi potessi aspettare e certamente molto più di quanto mi ero prefissato. Non so cosa potrei ancora desiderare ma sembra che non sia ancora finita. Ho una speranza, quella si. Quella di vedere questo mestiere riconosciuto ed accreditato istituzionalmente come una vera professione. Sarebbe una vera rivoluzione con effetti diretti sulla crescita qualitativa di tutto il comparto turistico e dei servizi. I paesaggi e i tesori artistici italiani sarebbero più belli se accompagnati da una offerta ricettiva di più alta qualità. Sotto questo aspetto c'è molto lavoro da fare.
Ti ringrazio a nome di tutta la redazione del GdP per il tempo concessoci.
Info e contatti per chi volesse far recensire un proprio vino
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