A tavola con il Gargano di Grazia Galante


di GRAZIA STELLA ELIA - Grazia Galante, da esploratrice delle peculiari tradizioni della sua gente, ha già dato tanto alla sua città, impegnandosi in seri lavori demologici con passione ed entusiasmo. Questa volta il suo sguardo indagatore si spinge oltre i confini di San Marco in Lamis, perché si occupa della cucina garganica ed ecco ‘Il Gargano in tavola – Le ricette di ieri e di oggi’, (Levante editori), un corposo volume ricco di immagini e fotografie d’epoca.

Le opere già pubblicate la dicono lunga sulla propensione dell’autrice per gli studi di demologia. È autrice dei volumi ‘I proverbi popolari di San Marco in Lamis; La cucina tradizionale di San Marco in Lamis; La religiosità popolare di San Marco in Lamis – Li còse de Ddì; ‘Fiabe e favole raccolte a San Marco in Lamis; ‘Li cunte – Vangelo popolare e Racconti veri e verosimili; ‘La vadda de Stignane e altri canti popolari di San Marco in Lamis’; ‘I giochi di una volta. Come si divertivano i bambini di San Marco in Lamis’. Va sottolineato inoltre il certosino lavoro compiuto insieme al fratello Michele per compilare ‘Il Dizionario del dialetto di San Marco in Lamis’, pubblicato da Levante editori. Come si può notare, si tratta di un vero e proprio scandaglio nel mondo popolare di una collettività montanara, gelosa delle proprie tradizioni.

Sappiamo bene che dai modi di cucinare e di alimentarsi è possibile dedurre la storia di un luogo e Grazia Galante, entrando nelle pieghe delle cibarie garganiche, dipana la vita del suo popolo, sobrio e ricco di intelligenza creativa.

L’introduzione, un vero saggio storico-culinario intitolato ‘Il Gargano non è un’isola: nemmeno a tavola’, porta la firma di un autorevole intellettuale, Guido Pensato che, riferendosi al pancotto, scrive: “Il ricettario-repertorio di Grazia Galante documenta in maniera esemplare […] il duplice carattere-funzione di questo piatto -il pancotto, appunto - che riguarda tutta la Capitanata, raccontandone vicende e storia economica, sociale e alimentare; ma che sul Gargano, per la varietà delle condizioni  geografico-ambientali  e produttive e degli insediamenti, moltiplica in maniera esponenziale e squaderna tutte le  sue potenzialità, aprendo la strada e sollecitando una pratica della reinvenzione creativa, che una nuova leva di giovani cuochi mostra di saper cogliere e offrire ai buongustai di oggi, estendendola ad altre preparazioni tipiche”.

Effettivamente questa demologa, sondando in profondità il mare magnum della cucina del Promontorio, ha realizzato un repertorio del cibo ampio, capillare, unico per la ricchezza dei contenuti. Tutta la materia è suddivisa, con puntuale metodo, in numerose tipologie. Vi si nota la prevalenza delle ricette sul pane, che sembra farla da padrone quale cibo fondamentale, sul quale si leggono importanti pagine anche in appendice.

Bellissime le pagine di commossa letteratura ‘Pane ai pani’ di Pino Marchesino con Guido Pensato e ‘Pane nostro quotidiano: il pancotto’ di Pasquale Soccio, il quale descrive in maniera poetica la donna-massaia sammarchese.

Era lei che, andando di buon mattino per i campi, sceglieva e raccoglieva le erbe spontanee, con cui insaporire e profumare il pancotto, reso piacevolmente piccante con “un pizzico di diabolico peperoncino”.

Ed ecco l’apologia del pancotto, quanto mai poetica, concludersi con una massima:

Pancotto e acquasale

butta in corpo che non fanno male.

Dicevo della magistrale suddivisione delle ricette. Si procede infatti per un percorso incredibilmente lungo e vario: dai sughi alle pizze, alle polente, ai legumi, alle carni, al pesce, ai formaggi, ai dolci e tutto con il corredo delle varianti relative ai luoghi del Promontorio.

Un libro luminoso, che in copertina reca l’immagine di due donne: in alto una donna vestita all’antica maniera con sulla testa protetta dal cercine una tavola carica di pagnotte e in basso una donna attuale, intenta forse a spiegare come si panifica oggi.

Sono fotografie di Luigi Nardella e Pino Marchesino. Autrice del disegno inserito nel primo risguardo è Annalisa Nardella, mentre le locandine pubblicitarie degli agrumi situate nel secondo risguardo sono tratte da ‘Rodi Garganico - Splendori di un passato’ a cura di don Matteo Troiano.

Un libro splendido, uno dei lavori che Grazia Galante annovera nella sua carriera di ammirevole investigatrice che mira ad affermare sempre più chiaramente l’identità della sua terra, tanto antica, quanto depositaria di tesori tradizionali.

Tanto le devono San Marco in Lamis, il Gargano, la Puglia e l’Italia, perché ogni microstoria, elaborata come fa lei, è un tassello importante nel mosaico della macrostoria. Complimenti a Grazia, dunque e alla Casa editrice Levante editori di Bari, che conferisce ai libri la ormai consolidata cura con esemplare validità estetica.

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