La cozza nera? Il mitile più gradito, economico ed ‘ecumenico’

di VITTORIO POLITO - La cozza nera (mitilo galloprovincialis), è un mollusco bivalve presente in mare che si attacca agli scogli ove è presente un ciuffo di bisso o è allevata in filiere (Taranto, La Spezia). La qualità migliore è considerata quella allevata a Taranto e si trova con difficoltà, poiché la produzione non è sufficiente a soddisfare la richiesta degli intenditori, anche perché recenti problemi di inquinamento ne hanno limitata la produzione. Gli abitanti di Taranto non furono mai dei grandi marinai, ma avevano la ricchezza nei prodotti del loro mare e di tutte le attività connesse, a partire dalla tessitura del bisso (fibra tessile di origine animale), una sorta di seta naturale marina la cui lavorazione è stata sviluppata esclusivamente nell’area mediterranea e destinata agli allevamenti dei mitili.

Con il nome di “cozza” vengono indicate anche altri tipi di questo frutto di mare: patella, pelosa, di San Giacomo, ecc., ma questa è un’altra storia.

Questi prelibati molluschi raggiungono dimensioni diverse e vengono allevate in filiere, ancorate al fondo di mare alla profondità di 2-3 metri. La cozza che è uno dei prodotti del mare che per il suo basso costo, rispetto ai rimanenti frutti di mare, è consumata largamente in Puglia, anche in considerazione della ricchezza dei valori nutrizionali che fornisce. Il mitile, a Bari, si consuma soprattutto crudo, ma non si disdegna cotto in sugo rosso, in brodetto, con l’impepata, “arraganato” o gratinato, ripieno, aperto al fuoco, consumato soprattutto nella zona del barese.

Il colore del mollusco ne rivela il sesso per cui se il frutto appare di colore arancione, significa che è femmina, mentre se giallo o bianco è maschio.

Il loro sapore si esalta mangiandole soprattutto crude, ma alcuni preferiscono gustarle con una spruzzata di limone, con l’aceto, alla marinara, fritte, ripiene o, come detto, gratinate ed in tanti altri modi.

La regina barese delle pietanze è “riso, patate e cozze”, la cosiddetta “tiedde”, il piatto più ricco di sapori e più povero di ingredienti, che le nostre nonne sono state capaci di creare. Trattasi di una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti (cozze, patate, cipolla, aglio, riso, olio, sale, pomodori, prezzemolo, acqua e formaggio pecorino (solitamente), ed una buona cuoca. Per chi volesse seguire la ricetta, rimando al libro di Giovanni Panza (1916-1994) “La checine de nononne” (Schena), che alle pagine 162-163, descrive minutamente in dialetto barese ed in lingua, il percorso della preparazione e della cottura della nostra preziosa pietanza.

Da non dimenticare che il Decreto n. 41 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, pubblicato sul supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 176 del 29 luglio 2017, ha aggiornato l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali delle varie Regioni, Puglia inclusa, nel quale sono state aggiunte diverse specialità della tradizione culinaria barese e pugliese. Nel citato Decreto, alla voce “Prodotti della gastronomia”, relativa alla Puglia, leggiamo con orgoglio che sono stati inseriti diversi “piatti”, tra cui la “Teglia al forno con patate riso e cozze”, insieme ad altri prodotti.

Gaetano Bucci, scrittore e docente presso il Liceo Artistico “Federico II” di Corato (BA), recentemente ha scritto un elogio alla cozza dal titolo “A tavola la regina dell’estate è la cozza”. Bucci scrive: «La cozza è il mare. Il suo fresco profumo è inebriante e il suo sapore è squisito, salato e dolce allo stesso tempo. La cozza è ecumenica. Essa realizza, senza saperlo, la vera uguaglianza di classe e di condizione tra gli uomini e le famiglie. Il suo costo è infatti accessibile proprio a tutti e tutti gradiscono averle a tavola. Alla cozza sono legati veri e propri riti conviviali; dall’apertura, al condimento e al consumo con gli immancabili commenti e riferimenti allegorici, talvolta anche piccanti. Insomma, la cozza non è solo il più popolare dei mitili ma una cultura, una tradizione, una identità e un leggero e sensuale senso della vita. Non sembra, ma a guardarci bene è così. La cozza è una piccola creatura ma anche una “filosofia spicciola”, come molte altre cose del nostro grande passato e della nostra generosa terra». Ma Bucci non si è limitato a scrivere quanto sopra, ma ha addirittura stilato una poesia (in dialetto di Corato), paragonando la cozza ad una monaca nuda, che volentieri allego a questa nota complimentandomi con l’autore e condividendo il suo pensiero.

LA COZZUE

A Quarate nan ge ste u mare,
nan è Trane e manghe Bare.
A Quarate però piasce assè
la cozzue nere chiù du cafè.

Ste ci la cozzue la vole aperte,
e ci se la mange pure all’adderte.
Ste a ce le piasce arreganate,
e ci la vole frevute e scoppiate.

Ma la megghie è la cozzue crute,
nere da fore, bianghe e latte da inde,
accomme certe moneche allanute.

Ne paravise iè pe na stizze de lemone,
quanne inde s’arrogne e se vregogne
e pare ca disce: “Facime l’ammore”.

LA COZZA 
A Corato non c’è il mare / non è Trani e neanche Bari. / A Corato però piace assai / la cozza nera più del caffe. // C'è chi la cozza la vuole aperta, / e chi se la mangia anche in piedi. / C’è chi le gradisce gratinate, / e chi le vuole bollenti e scoppiate. // Ma la migliore è la cozza cruda, / nera fuori, e bianca e latte dentro, / come certe monache nude. // Un paradiso è con una stilla di limone, / quando dentro si ritrae e si vergogna, / e par che dica: “Facciam l'amore”.

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