VITTORIO POLITO - Il pesce, in generale, oltre ad essere gustoso, è protagonista delle tavolate a festa, così come nelle occasioni importanti. È un alimento che fa molto bene alla salute ed è fondamentale nell’alimentazione umana. Esistono numerose specie, con lische (vertebrate) o senza (invertebrate). Il pesce che vive in acqua di mare, è quello maggiormente amato in cucina, ed è principalmente utilizzato nelle ricette di piatti di pasta, risotti, fritture e secondi piatti.
Il polpo (octopus vulgaris) è un mollusco cefalopodo, molto gradito ai baresi, è il più apprezzato e si consuma sia cotto che crudo: arricciato crudo, arrostito, lesso con la sua stessa acqua o cotto con la cipolla (u-amore du pulpe jè la cepodde o la morte du pulpe jè la cepodde).
Il polpo è il più intelligente degli invertebrati terrestri, al punto che è in grado anche di usare utensili e mimetizzarsi sui fondali marini modificando il colore della sua pelle fino a 177 volte in un’ora e adattandolo a quello dell’ambiente circostante. Un mollusco le cui carni sono ricche di tessuto connettivo, contiene ridotte percentuali di grasso, quindi poche calorie, ed è ricco di acqua, vitamine, minerali, ferro e contiene dosi minori di proteine rispetto ai pesci.
Lino Patruno, giornalista e scrittore, già direttore de “La Gazzetta del Mezzogiorno”, in una nota pubblicata sullo stesso quotidiano il 3 novembre 2018, dal titolo “Onore al polpo fenomeno dei mari”, oltre a definire il polpo “sua maestà ”, scriveva: «Giù la testa, signori, davanti al polpo. Quello che mangiamo crudo col massimo rispetto, è vero, ma senza immaginare che crimine sia. Se solo sapessimo che straordinaria creatura dei mari è. Se solo sapessimo che dei mari è l’essere più intelligente. Se solo sapessimo che di fronte alla sua intelligenza quella di certi umani è da trogloditi. Un crimine far fare quella fine al polpo se solo sapessimo che ha un cervello con 14 lobi in un’epoca in cui ci sono tanti mono-lobo in giro. Se solo sapessimo che ha una memoria formidabile. Se solo sapessimo che il suo antenato, è vissuto 600 milioni di anni fa. Se solo sapessimo che è curioso, simpatico e con senso dell’umorismo da attore nato. Un crimine quella fine del polpo se solo sapessimo con che coscienza si rende conto delle cose, come ragioni. Se solo sapessimo che sente il dolore e lo stress. Se solo sapessimo tutto questo e tanto altro». Patruno prosegue: «Andando per mercati del pesce pugliesi, lo vediamo raccolto come un cucciolo, un batuffolo delizioso, il “polpitiello” dei baresi, e cullato come un bambino in una cesta, la ninna nanna del polpo. Eppure, eppure si stenterebbe a credere che quella creatura accarezzata con gli occhi come una fanciulla di primavera, quella tenerezza da succhiare come un fior di latte, sia il risultato di un calvario da film dell’orrore. Perché il polpo ha anche l’intelligenza di essere tanto pieno di nervi, tanto intricato di filamenti, tanto protetto di membrane da risultare indigesto al predatore se non ne spezzassero la resistenza con un trattamento da violazione di ogni diritto animale. L’operazione “sbattimento” del polpo è di una ferocia barbarica, di una brutalità primordiale, di una furia belluina, di una violenza inaudita. Una terapia da schiantare un elefante. Unico modo di ammorbidirlo e renderlo commestibile». Anche questa è un’altra storia.
Ricordo che al polpo è dedicata la giornata dell’8 ottobre per celebrare una delle specie marine più antiche del nostro pianeta.
E i proverbi che dicono?
Il proverbio, usato soprattutto in senso metaforico, è riferito a coloro che sono intrattabili e vanno quindi lasciati “cuocere nel loro brodo”, nel senso che chi non accetta consigli è bene che faccia esperienza a proprie spese.
“Il polpo si cuoce nella sua acqua” - Si cuoce nell’acqua che rilascia durante la cottura. Un proverbio usato in senso traslato: chi è intrattabile va lasciato “cuocere nel suo brodo”. Chi non accetta consigli è bene che faccia esperienze a proprie spese.
“La morte del polpo è la cipolla” – La cipolla, con il suo sapore, si sposa egregiamente con il polpo. Si dice che “una cosa è la morte di un’altra”, per significare che si accompagna perfettamente, sta benissimo insieme a quella.
“L’uomo avveduto sa dove dorme il polpo” – L’uomo sagace, scaltro, sa dove sono i nascondigli delle cose, dove si annidano le insidie, dove si trovano le cose buone. I buoni pescatori sanno riconoscere i luoghi che sono i nascondigli dei polpi.
Ed ecco come Emanuele Battista, noto commediografo e poeta dialettale barese, narra la storia di un polpo e di una pelosa che si danno battaglia nel tentativo di soddisfare il proprio appetito, ma un pescatore che assiste alla lotta, afferra i polpo e lo sbatte su uno scoglio per gustarlo crudo, come prescrive la tradizione barese.
U Pulpe e la Pelòse
di Emanuele Battista
Nu pulpe stève a fà la poste
A na pelòse tosta-tosta
U cirre chià ne, a chià ne sckaffà ve,
la teccuà ve, la sfettève, la provocà ve
«Ce iìsse la cape do cuèste
te ja fà ’mbrìme la fèste!»
«Che me nge l’ha?
sinde a mè, vattìnne chiù dà »
«Nand’e tre com’a te stamatìne,
che me avònne fatte na brutta fine.»
«Iì no nzò fèsse,
non d’allà sseche mà nghe u-uèsse»
«Vine dò, iìsse fore,
te ià strènge core a core».
La pelòse dètte nu scatte,
do buche zembò com’a na matte
U pulpe a chiumme se scettò
e iìnd’a nudde l’auandò
Ah… sì, ce iève chendènde,
non la lassà ve chiù chedda fetènde.
Ce soddesfazziòne… nge parève ca volà ve
e la cape attùrne-attùrne ng’aggerà ve
Ce stève a seccète se ne frecà ve,
iìdde se sendève nu Rè e spelpà ve
Po’ sckandò, se sendì fore dall’acque du mare
e fu acciaffà te da la mane du marenà re.
Desperà te o vrazze s’attaccò
e cudde nu muèzzeche ’ngape nge terò.
La pelòse, mezza morte e totta sfraceddà te,
u vedeve ca chiangève, le forze u-avèvene lassà te.
«Le vite l’alde tre com’a te,
te u-avève ditte... mò ce uè da mè?»
«Aspìtte ca non iè angòre fernùte,
sop’o scòglie a d’aièsse sbattùte»
«Ah… ce brutta fine ca stogghe a fa’
iì penzà ve, ca a mmè non avève teccuà ma’».
