TERESA GENTILE – È presente nel centro storico di Martina Franca, cuore della Valle d’Itria, l’osteria “Origini”, sita al vico II Salvator Rosa, un locale recentemente ristrutturato rispettando le antiche tradizioni locali con l’intento di realizzare qualcosa che consentisse alle nuove generazioni di “non dimenticare” ciò che Martina Franca ha saputo essere in passato: un centro propulsore “internazionale“ non solo di cultura di vari popoli che hanno visitato come commercianti o viaggiatori la nostra magica Valle d’Itria o si sono qui stanziati nel corso dei secoli ma anche come fonte inesauribile di appassionata ricerca di bellezza, di arte, di produzione di moda, filè, creazione di raffinata bigiotteria e stoffe di seta, tappeti, lavori eseguiti con telai, ricami, coltivazioni di fiori dai colori meravigliosi, erbe mediche, varie tipologie di frutta autoctona, ma anche centro caratterizzato da ottima e salutare cucina mediterranea votata a una alimentazione semplice, sana, profumata di spezie e caratterizzata dalla semplicità.
L’eccezionale posizione geografica di Martina Franca, tra mare e terra e le caratteristiche climatiche sono indubbiamente favorevoli alla crescita di ottimi legumi, carni, vino eccellente e verdure tipiche che hanno un sapore speciale e favoriscono l’attività di ristoranti e osterie tradizionali. Tra essi è l’osteria ‘Origini’, pur essendo sorta tra mille difficoltà il 9 giugno 2020 in tempo pandemico grazie a un sogno condiviso dal titolare Angelo Pascullo, da sua moglie Angelica Germana, dai loro figli: Elena che ha 12 anni e frequenta con molto profitto una scuola per cuochi e Gianfranco che ha 6 anni e già dimostra doti d’intrattenitore e maestro di sala in erba) e dal cuoco Pasquale Chirico. Questi giovani martinesi sono accomunati da una sincera passione per la cucina salutare basata su un sapiente equilibrio di ingredienti semplici, verdure autoctone reperibili a chilometro 0; utilizzo di pentole capaci di trattenere il calore e consentire una lenta cottura capace di trattenere tutti i sapori in essi contenuti e dal desiderio di rafforzare e valorizzare le tradizioni culinarie tipiche di Martina e della magica Valle d’Itria e poter osservare da vicino strumenti tipici utilizzati nelle nostre cucine del passato (farnèle, pentole in rame, pignate per le fave, capasaoni, panieri di vimini, ecc.).
Il titolare, Angelo Pascullo, ci ha detto che si è innamorato del settore della ristorazione sin da bambino, osservando gli occhi, il sorriso, l’alacrità delle sue nonne e del bisnonno Domenico che aveva una trattoria in Via Cappelletti , nel quartiere dei tre gradoni e versava in ogni litro di vino una gassosa, nella sua trattoria per dar a esso quel tocco di frizzante che impreziosiva le portate offerte ai commercianti forestieri che giungevano nei periodi festivi in un tripudio di trippa al sugo, baccalà fritto, provolone piccante, formaggio punto, pasta con la ricotta forte o il cacio ricotta, le burratine, le braciole piccanti al sugo e un immancabile sorso di limoncello… Non per nulla amava ripetere “U pène se canosce du culòre, u mire du sapòre” (Il pane buono lo riconosci dal colore, ma il vino lo puoi conoscere soprattutto dal suo sapore )… Ebbene l’osteria di Angelo Pascullo , pur essendo sorta in un momento difficile ha avuto il prezioso supporto morale della famiglia e dei collaboratori e il suo appagamento interiore si è poi rafforzato grazie a giudizi lusinghieri di clienti soddisfatti per le pietanze semplici e genuine (fave, cicorielle e peperoni a cornaletto, pesce fritto, taralli e ficazzelle con la marmellata appena sfornati, marretto con patate, deliziosi dolci locali, vino ambrato e tant’altro. Inoltre si sente “realizzato” quando gli ospiti salutandolo aggiungono che “si sono sentiti in famiglia, accolti, coccolati, trattati con rispetto, dialogo costruttivo e fraterno, capacità di condividere emozioni e notizie culturali, specie collegate alla botanica. Il cuoco, Pasquale Chirico cucina con grande competenza e passione ereditate dalle sue nonne che da piccolo gli consentivano di aiutarle a far polpette, involtini, taralli e orecchiette. Ben presto tale osteria si sta rivelando luogo ideale e a dimensione d’uomo, di famiglia (ospita fino a 25 persone) ed è richiesta da chi desidera ritemprare lo spirito ed il corpo in una dimensione di bellezza, quiete, ospitalità e ritrovando i gusti delle tradizioni del passato o, per i viaggiatori forestieri, scoprendo coordinate preziose di una cultura del mangiare biologico, stagionale, e con rintracciabilità di ogni prodotto da far conoscere come squisito souvenir da gustare e di cui far omaggio ai loro amici in una sorta di catena d’amicizia e desiderio di condividere il gusto del buon mangiare.
D’altro canto il pullulare di ristoranti e trattorie in Martina Franca è una conferma del perfetto equilibrio fra tradizioni gastronomiche contadine e la memoria storica della nostra popolazione, che ha fatto dell’olio e del vino i componenti fondamentali dell’arte del desinare. Ed ora i Pascullo mirano a far riscoprire i sapori di una volta usando solo materie prime, a utilizzare prodotti della nostra Terra e stanno puntando molto su alcuni prodotti di nicchia, come il Suino Nero di Puglia, allevato nelle campagne di Martina Franca. Si stanno anche impegnando a far conoscere la qualità dei formaggi, anche questi prodotti da una Masseria di Martina Franca. Una giovane coppia è quindi riuscita a ricreare un rapporto familiare con dipendenti, nonni e ospiti all’interno del ristorante e insieme sono pronti ad affrontare mille difficoltà e provare mille emozioni e soddisfazioni.
Mi piace concludere con queste riflessioni che si possono leggere su uno specchio all’interno della loro trattoria martinese:
«NON TRADIRE MAI LE TUE ORIGINI / NON DIMENTICARE MAI CHI SEI STATO / LA VITA È UN VIAGGIO / E NON DEVI PERDERTI/ DEVI RICORDARE SEMPRE E NON DIMENTICARE MAI/DA DOVE SEI VENUTO»
