La focaccia, insostituibile ruota della baresità

di Vittorio Polito. L’editore Progedit ha pubblicato un simpaticissimo volume di Vittorio Stagnani “La luna e la focaccia”, storia, tradizioni e ricette di uno dei più tipici prodotti dell’arte culinaria barese, la focaccia, appunto. Copertina e tavole di Michele Damiani.

Stagnani in questo volume ripercorre la storia della focaccia barese, un alimento tra i più tradizionali e tipici italiani, partendo dalla preistoria, seguendo sapori, profumi e colori, sino ai giorni nostri, con una ricchezza di informazioni, storia, notizie, curiosità, tradizioni, ricette, varietà, ricordi e sapori. L’autore ha avuto la pazienza di interpellare decine e decine di personaggi tra scrittori, giornalisti, attori, poeti, pittori, registi, insegnanti, avvocati, gente comune, chiedendo ad ognuno di essi qualche particolare ricordo o curiosità sulla nostra buona e insostituibile “fecàzze”. Un inconfondibile vademecum della focaccia nel quale si legge di tutto: se si deve mangiare in piedi o seduti, se bere birra o vino. Il volume potrebbe definirsi l’enciclopedia della focaccia, perché Stagnani parla anche delle “sorelle”, ossia le “altre” focacce, quelle di altre regioni e di altri paesi. Ed oggi possiamo contare anche sul Consorzio della focaccia barese, costituito il 14 aprile 2010, presieduto da Giovanni Di Serio.

La particolarità del volume sta nel fatto che hanno contribuito, con ricordi, fatti, fatterelli, curiosità e sapori, tanti personaggi di Bari tra giornalisti, avvocati, attori, registi, pittori, docenti di scuola e di università, gente comune. Ma non mancano neanche i contributi di illustri rappresentanti della nostra città: il Magnifico Rettore Corrado Petrocelli, il sindaco Michele Emiliano, il presidente della Camera di Commercio Alessandro Ambrosi, tutti concordi nel sostenere la bontà di un prodotto della baresità, ormai insostituibile alimento dei baresi. La caratteristica della nostra focaccia è che si può mangiare in qualunque ora della giornata (anche per le sue innumerevoli varianti), poiché è digeribile, non causa problemi alla linea, è preparata con ingredienti semplici (farina, acqua, pomodoro, olio d’oliva, origano e sale), e poi è reperibile sempre.

Infine, per concludere, una quartina di Giovanni Panza (1916-1994), un illustre rappresentante della baresità e del dialetto barese, che a proposito della focaccia ha scritto:

Che taralle e che fecazze
Tu t’allicche le mestazze.
Come calde d’o furne iesse
Pu uaddore diviinde fesse.
(Tarallini e focaccette/ son delizia del palato/ così buone, così schiette,/ dal profumo sei incantato).