Aneddoti, curiosità e ricette del frutto di mare tra i più diffusi del Mediterraneo”. Si, proprio così, la cozza nera (mitilo galloprovincialis), è un mollusco bivalve presente in mare che si attacca agli scogli ove è presente un ciuffo di bisso o allevata in filiere (Tarano e La Spezia).
Enzo Vacca ha pubblicato recentemente, per Adda Editore, il simpatico volume “Sorella Cozza” con le bellissime foto di Nicola Amato. Si tratta di un libro di elogio alla cozza con una serie di ricette che prevedono la sua immancabile presenza ed il suo particolare sapore.
Questi prelibati molluschi raggiungono dimensioni diverse e vengono allevate, come detto, in filiere, ancorate al fondo di mare alla profondità di 2-3 metri. La cozza è uno dei prodotti del mare che per il suo basso costo, rispetto ai rimanenti frutti di mare, è consumata largamente in Puglia, anche in considerazione della ricchezza dei valori nutrizionali che fornisce. Il mitile, a Bari, si consuma soprattutto crudo, ma non si disdegna cotto in sugo rosso, in brodetto, con l’impepata, “arraganato” o gratinato, ripieno, aperto al fuoco.
L’autore, animatore ed attore, con un curriculum invidiabile, ha infatti al suo attivo partecipazioni in prestigiose Compagnie (Piccolo Teatro di Bari, Abeliano, Tiberio Fiorilli, Casa di Pulcinella, Anonima GR, ecc.), oltre ad aver partecipato a numerosi programmi radiofonici della RAI, non si limita ad indicare solo alcune ricette che fanno della cozza un piatto gustoso, insostituibile per il suo sapore e, soprattutto, economico.
Vacca nel suo libro ci accompagna in un piacevole racconto che ha per protagonista la cozza e la sua storia, ci dice come si apre, gli strumenti necessari come la “grambedde”, un coltello speciale che serve ad aprire tutti i frutti di mare, ci parla di ‘Peppine’, l’uomo delle cozze preistorico, di “Ceccille jabbre e mange”, du “triuske” (vino), insomma anche il dialetto barese partecipa egregiamente al racconto sulla cozza. Non mancano, quindi, i detti sul mitile più consumato in terra di Bari e della Puglia “ijè cchiene comma a na cozze” o “cchiene comma all’ove” o “le uà della pegnate le canosce la checchiare!”.
E, prima di intraprendere il “viaggio” per realizzare le ricette, Vacca, suggerisce anche l’elenco dettagliato degli ingredienti per realizzare i piatti ispirati alle mediterranee cozze.
Si passa quindi alle ricette, preoccupandosi, di avere tutto a portata di mano, prima di avventurarvi nella preparazione di un piatto tipico barese che in questo caso risponde a ‘la tiedde de patane, rise e cozze’, ma anche per le cozze “arraganate’ (gratinate), la pepata, le cozze fritte, le cozze alla ‘mba Venginze’, le cozze ripiene, il classico piatto di spaghetti con le cozze, la frittata di cozze, per finire al risotto. Non manca il brodo alla marinaresca, utile per dare umore ai primi con la pasta o il riso, o il brodo fumetto di pesce ‘elisir’ per dare sapore e forza ai primi e alle zuppe di pesce.
E in conclusione l’autore scrive che le cozze pulite, cioè a frutto netto, le mette pure nei ‘cavatelli con i fagioli’ o nei ‘vermecidde alla san Giuannidde’, e pure nel minestrone.
Non ci resta che provare per assaporare!
