ROMA - Lo scandalo di Prosciuttopoli che Il Fatto Alimentare ha rivelato un anno fa continua. Nei prosciuttifici ogni settimana vengono stoccate 80.000 cosce di maiale che, anche se inadatte a diventare prosciutti crudi Dop di Parma e di San Daniele, sono destinate a essere stagionate e vendute a caro prezzo. La differenza è che se nel mese di aprile del 2018 la stima dei falsi prosciutti di Parma e San Daniele era di 1,2 milioni (fonte Mipaaft), adesso sono quasi il triplo.
Secondo fonti accreditate nell'ultimo semestre del 2018, circa 2,5 milioni di cosce non adatte a diventare prosciutto di Parma e di San Daniele Dop, sono state trasferite negli impianti di stagionatura dei prosciuttifici. La stessa cosa si rileva dal primo gennaio 2019 alla fine di maggio 2019, anche se in questo caso i dati fanno riferimento solo al prosciutto crudo di Parma. Le partite destinate agli impianti di stagionatura sono 4.600, pari a quasi 1 milione di cosce irregolari.
Gli addetti ai lavori stimano che il 35% dei prosciutti attualmente in stagionatura debbano essere smarchiati, essendo falsi Dop. I numeri sono estrapolati dalla banca dati ufficiale, e si riferiscono ai maiali che dopo essere stati allevati per almeno 10 mesi, in fase di macellazione hanno superato la soglia massima di 176 kg, e quindi non possono essere utilizzati per il prosciutto Dop. C'è di più, quando un maiale senza le caratteristiche previste dal disciplinare viene introdotto fraudolentemente nel circuito, produce anche false coppe Dop, falsi culatelli Dop e falsi salami Dop.
Secondo fonti accreditate la situazione era a conoscenza sia dell'Istituto friulano controllo qualità (Ifcq) incaricato di controllare la filiera del prosciutto San Daniele, sia dell'ente certificatore del prosciutto di Parma (IPq), tanto che per questi mancati controlli i due enti sono stati sospesi nel 2018 per 6 mesi dal Mipaaft. Ma il provvedimento non sembra avere interrotto il malaffare, visto che la nuova fase di Prosciuttopoli prende il via nel 2019. Alla fine del mese di febbraio il nuovo Comitato di certificazione dell'IPq, ottiene l'accesso alla banca dati con i resoconti relativi al peso delle carcasse dei maiali macellati. Gli ispettori si rendono conto che 3,5 milioni di cosce dal peso eccessivo sono finite illecitamente nei prosciuttifici a stagionare (*).
In questa situazione la posizione dei consorzi di tutela del prosciutto di Parma e San Daniele e anche dei prosciuttifici è poco rassicurante. Dai documenti e dalle mail scambiate risulta infatti che tutti erano al corrente della situazione. L’aspetto curioso è che di fronte a una truffa condivisa da un numero così elevato di soggetti della filiera, con cifre e fatturati vicino a 1 miliardo di euro, tutto tace.
(*) Secondo il disciplinare i maiali al momento della macellazione devono avere almeno 10 mesi e il peso non deve superare i 176 kg. Se pesa di più le carni risultano troppo umide, la coscia non stagiona correttamente e i prosciutti non saranno di qualità . L'eccesso di chili (da 10 a 15) è dovuto al fatto che gli allevatori italiani incrociano i maiali con razze a crescita veloce vietate dal disciplinare, per cui alla fine si ottengono falsi prosciutti Dop che pesano 1 kg di più.
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