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Alcune tradizioni gastronomiche e curiosità della provincia di Foggia e del Gargano


VITTORIO POLITO - Foggia, capoluogo dell’omonima provincia, situata al centro del “Tavoliere”, dotata di Università, Policlinico, Fiera Internazionale dell’Agricoltura e della Zootecnia, sede arcivescovile, ecc., vanta anche numerose bellezze naturali e artistiche e tradizioni gastronomiche delle quali ultime desidero accennare.

Le tradizioni gastronomiche della provincia di Foggia sono senza dubbio un fattore di grande attrazione che si aggiungono, come detto, alle bellezze naturali e artistiche di questi luoghi. Numerosi sono i piatti tipici della tradizione locale e, fra i tanti, mi piace ricordare il famoso pancotto, uno degli alimenti più rappresentativi della zona. Un piatto semplice e povero ideato da contadini che non volevano o non potevano sprecare il pane, non più fresco, il cosiddetto pane raffermo. Il pancotto è uno dei capisaldi della cultura contadina, valorizzato negli ultimi anni al punto da farlo diventare un piatto d’élite, tale, da rappresentare la tradizione di un paese.

C’è chi utilizza il brodo per bollire il pane, chi l’acqua, chi utilizza verdure spontanee, chi quelle coltivate. C’è chi prepara il brodo con fagioli o con fagiolini, chi con le patate, le zucchine, la menta e il peperoncino. Insomma una specie di minestrone. Unico comune denominatore il pane e l’olio crudo quando il piatto è a tavola. Tutto il resto, serve a differenziare paesi, tradizioni, culture.

Il pancotto foggiano, legato alla tradizione dei “terrazzani”, che raccoglievano e vendevano le verdure spontanee, presenta pochi ingredienti: patate, rucola selvatica (ma anche cicoria e catalogna), olio extravergine d’oliva, aglio e alloro. Il terrazzano è la figura del contadino che, non sottoposto alle leggi del padrone, viveva di quello che la terra offriva spontaneamente.


Ad Ascoli Satriano, il pancotto è caratterizzato dall’assenza di verdure. Gli ingredienti infatti, oltre al pane e alle patate novelle, sono l’aglio e il peperoncino. Le patate vengono cucinate in un tegame pieno d’acqua, in cui viene poi aggiunto il pane tagliato a fette. A parte si soffrigge l’olio con aglio e peperoncino. E l’olio soffritto si aggiunge come condimento.

A Troia si è più vicini alla tradizione foggiana. Oltre al pane raffermo, ci sono verdure selvatiche, aglio, olio e sale. Unica variante: il pecorino che si aggiunge a piatto ultimato.

Ad Orsara di Puglia, ciò che caratterizza questa versione, è la grande varietà di verdure utilizzate: troviamo i broccoli, le cimammarelle (broccoletti selvatici), il finocchietto selvatico e i famosi marasciuoli (rucola violacea). Tutte le verdure vengono cucinate insieme in un’unica pentola. Ultimata la cottura delle verdure, si aggiunge il pane raffermo. In alcune versioni, si può trovare anche la salsiccia.

A San Marco in Lamis, sul Gargano, ci sono più versioni, ma solo una base da cui partire. il pancotto cambia di casa in casa e di paese in paese. Quello sammarchese è costituito da pane raffermo, cicorielle, cipolla, olio d’oliva e sale, patate, pomodori e zucchine. Poi c’è quello “assoluto” con pane e alloro.

A Carpino, patria delle fave secche, il pancotto prevede l’utilizzo del pane raffermo del posto, patate, zucchine, cavolo cappuccio, sedano, fagiolini, olive nere salate, cipolla, aglio, semi di finocchio selvatico, olio d’oliva e qualche pomodoro.


Per quanto riguarda la carne, come in tutto il Sud, quella bovina è scarsa. Di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina. Una volta la pastorizia e l’allevamento erano diffusi nel Tavoliere, nelle Murge e nel Gargano, ma la coltura del grano ha sostituito pressoché ovunque la tradizione ovicola. Sopravvivono però alcune ricette antiche che oggi si possono mangiare quasi soltanto in famiglia. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Si cuoce in forno e si serve con rucola lessata. I «gnemeridde» sono interiora di agnello tagliate a strisce e strette a gomitolo, donde il nome: si fanno rosolare con aromi e pecorino.

È da segnalare invece Faeto, uno dei Comuni della provincia di Foggia, che fa parte della Comunità Montana del Subappennino Dauno Meridionale. È il più alto e grazioso paese della Capitanata, situato a 866 metri di altitudine, nella parte meridionale del Subappennino Dauno. L'attività predominante è quella agricola con reddito molto basso a causa della scarsa fertilità dei terreni coltivati. La produzione locale più importante è quella del grano, seguita dal girasole e dal mais. Di una certa importanza è la coltivazione delle leguminose e tuberose. Da segnalare, in particolare, la produzione di fagioli e patate che, per la loro bontà e squisitezza, sono rinomati e ricercati. Fama di bontà, giustamente meritata, godono i salumi prodotti sul posto. La loro qualità è ottima; il gusto è prelibato, grazie all'alimentazione molto curata dei suini e alla confezione casalinga dei prodotti. Tra i prodotti tipici di Faeto, famosi in tutta la regione, sono il prosciutto e gli altri derivati del maiale, ai quali sono stati conferiti i riconoscimenti europei DOP e IGP.

Tra le varie sagre organizzate ogni anno a Faeto, due sono quelle che meglio definiscono il territorio e le sue tradizioni enogastronomiche: la sagra del maiale nero, la cosiddetta “Fète de lu Cajùn”, in lingua provenzale, e la Sagra del prosciutto di Faeto “Fète de lu Presutte de Faìte”, si svolge ad Agosto nel Bosco, uno degli eventi gastronomici più antichi di tutta la provincia. Per l’occasione il bosco si anima di musica, risate, vino e stand enogastronomici, dove si gusta il pregiato prosciutto faetano.


Famose in questo territorio sono le sorgenti spontanee di acqua minerale, conosciute per le proprietà diuretiche e curative.

Tra le utilizzazioni più comuni delle erbe selvatiche va ricordata la nota misticanza (in vernacolo “Fogghjà’mmìsché” – Foglie mischiate). La misticanza è un miscuglio di diverse specie di erbe bollite e semplicemente condite con olio di oliva. Le erbe della misticanza sono numerose (fino a 15 specie diverse), ma con composizioni diverse dal Gargano alle adiacenti pianure del foggiano.

Il piatto della festa è considerato quello con le erbe selvatiche (Diplotaxis erucoides, Diplotaxis tenuifolia, Foeniculum piperitum, Sinapis alba, Sinapis arvensis, Raphanus raphanistrum), inoltre, si elabora anche il piatto della festa o della Domenica, “maritandole”, in mancanza di carne, con la pasta fatta in casa (maccheroni, orecchiette). Frittate, insalate, arrosti e sfornati.  Nel Gargano e nella pianura foggiana, le erbe selvatiche sono considerate anche qualcosa di più del “primo piatto” per saziare. Sono diventate basi fondamentali per frittate, insalate, arrosti e sfornati.

Infine ricordo alcuni altri piatti tipici di Foggia come l’Acquasale con pane raffermo, pomodori, sale, origano, cipolla e olio; le lumache (ciammaruchelle); orecchiette rucola e patate; verza con la cotenna; fave bianche e lasagna; il galluccio ripieno. Gastronomicamente parlando il giorno che spacca in due il mese di agosto, viene da sempre associato al galluccio.

Il galluccio è una pietanza che racconta molto di più di quello che si possa immaginare. Il gallo è custode della tradizione popolare contadina, la sua preparazione rappresentava un momento solenne, soprattutto per il fatto che in antichità la carne era un privilegio per pochi, e per le famiglie più povere le cosiddette feste comandate erano le uniche occasioni, non senza i costosi sacrifici, per poter aggiungere alle quotidiane verdure, delle pietanze più costose e con un maggiore potere calorico. Il gallo doveva rispondere a dei precisi requisiti: il peso (almeno 3 chili), le zampe nere, e doveva essere allevato a terra.