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A Bari il 'crudo di mare' da non confondere con ‘sushi’ e ‘sashimi’ si gusta in diretta

VITTORIO POLITO* - Com’è sufficientemente noto, Bari è la vera capitale della cultura del “crudo di mare” e del pesce in generale, riconosciuta in Italia e all’estero. La globalizzazione, ha portato nel nostro territorio culture gastronomiche cinesi e giapponesi che sono lontane anni-luce dalle nostre tradizioni, sapientemente tramandate dai nostri avi.

Consumare pesce crudo o frutti di mare sembra essere spesso una novità, ma non per i baresi. La tradizione vuole che in vari paesi si possono gustare piatti tradizionali elaborati con pesce crudo, ma le ricerche conducono al sud d’Italia, particolarmente in Puglia e a Bari, ove il consumo di pesce, di alcuni molluschi, cefalopodi e crostacei e frutti di mare è a livelli altissimi. Il sapore dei prodotti del mare crudi si gustano “in diretta”, non cotti e non sottoposti a complessi metodi di conservazione che ne intacchino il giusto sapore.

Nell’anno 2010 si parlò a livello europeo di una normativa finalizzata a vietare l’uso del pesce crudo e quant’altro, cosa che per i baresi è, a dir poco, assurda. Per l’occasione sulla nostra “Gazzetta” si invitavano i legiferanti a venire a capire cos’è un Polpo e ai “danni” che arrecherebbe la nuova normativa a “Sua Maestà il polpo”, ma soprattutto ai baresi. D’altro canto che i frutti di mare siano stati sempre sacri per i baresi, lo conferma anche un’ordinanza dell’Intendente di Bari del lontano 1819, a proposito dei riposi dei negozi nei giorni festivi, con la quale autorizzava i marinai (insieme ai barbieri), a svolgere liberamente le rispettive attività pure nei giorni di festa.

Ma vediamo quali sono le differenze tra “sushi”, “sashimi” e “crudo”. Il sushi è il nome generico che contraddistingue tutte le preparazioni che prevedono l’utilizzo di riso, alga nori e pesce. A questi possono essere aggiunti anche frutta e verdura, dando così la possibilità di creare infinite combinazioni: hosomaki, nigiri, gunkan, ecc.

Il sashimi, al contrario del sushi, è preparato rigorosamente con pesce crudo di varie qualità come il salmone, il branzino, il tonno e il polpo, servite senza aggiunta di riso o di alghe. Puoi però decidere di accompagnarle con wasabi, salsa di soia o salsa ponzu, per esaltare ancora di più il sapore del pesce.

Il crudo (U ccrute), è rappresentato dal corteo di allievi (seppioline), polpi arricciati, scampi, gamberetti, ostriche, noci di mare, canestrelle, vongole, calamaretti, scampi, gamberi, canolicchi, tartufi di mare, cozze nere, cozze pelose, ecc., da consumare rigorosamente crudi, ad eccezione dei datteri, per i quali è vietata pesca e consumo. Insomma il trionfo del crudo, senza del quale non è Domenica e neanche vigilia di Natale.

Giovanni Panza (1916-1994), nel suo libro “La checine de nononne” (Schena Editore), così consiglia, in dialetto barese, di gustare “il crudo”: «...U ccrute havà tenè tutte: da le cozze gnore (no ndande, percè se màngene sembe) a le cozze pelose; da le dattre (pure ca gostene accom’o uore) a le nusce riale; a l’ostreche a le cozze de Sangiàgheme; da le taratuffe a le canelicchie. Le cozze vonne aperte che la grambèdde e mangiate sùbete, doppe avenge mettute nu squicce de lemone; none pu tife, come dìscene, ma pe falle chiù saperite. Stonne, però, chidde ca non mbolene sende parlà de lemone percè discene ca adacchesì u ccrute perde u addore du mare.»

Il consumo di pesce crudo deve essere preparato con la massima igiene e professionalità, diversamente potrebbe diventare pericoloso dal punto di vista della salute. Il pesce crudo può essere infatti degustato soltanto dopo aver eseguito delle specifiche procedure che permettano di eliminare batteri, vermi e parassiti.

È noto che a Bari è sorta presso il Ristofish “La Pesciera” l’Accademia del Mare, frequentata da studiosi, cultori e amanti del mare, e finalizzata a difendere e diffondere la cultura del pesce, della maresità e della baresità, che ha come obiettivo, l’estensione della cultura del mare e dei suoi prodotti, nonché dell’arte culinaria tipica della tradizione barese. In sostanza rappresenta un momento di conoscenza e formazione dei prodotti del mare e delle bontà gastronomiche che solo qualificati chef sono in grado di preparare.

Pertanto nessuna assimilazione tra “crudo”, “sushi” e “sashimi”. A Bari il “crudo” non subisce alcuna manipolazione ed è gustato solo “in diretta”.

*Accademico del Mare