FRANCESCO GRECO - Antiaging e antiossidante. Per il “Sole 24Ore”, fra i 5 superfood italiani con tali caratteristiche. E’ il Friscous, il cous cous rigorosamente made in Salento, con echi di coltivazione e produzione che provengono dal suo passato contadino, armonizzati al tempo della globalizzazione.
L’idea è di Francesco Cantoro, laurea in giurisprudenza, che da una decina di anni ha avviato nell’altra azienda di famiglia la produzione di grani duri (Cappelli e Saragolla) e dato vita, in via sperimentale, a una produzione di prodotti da forno ricorrendo ad antiche tecniche di lavorazione di cui si stava perdendo storia e memoria.
Mentre il suo cous cous si appresta a “sbarcare” a Firenze (6 febbraio a Pitti Taste 4, Fortezza Dal Basso, Padiglione centrale – Stand Q 57), vediamo di saperne di più sulla start-up e dintorni chiedendolo a Francesco.
DOMANDA: Che cosa è Friscous Petramarè?
RISPOSTA: “Un prodotto da forno innovativo e molto apprezzato da importanti chef stellati, che affonda le sue origini nella tradizione culinaria salentina. Tradizione che, storicamente, ha trovato nella scarsità delle risorse, e non nell’abbondanza, l’origine del gusto, una contaminazione tra l’elemento forse più rappresentativo della tradizione culinaria salentina, la frisella, e il cous cous, alimento tipico di molti Paesi che si affacciano sul Mediterraneo e di alcune zone della Sicilia e la Sardegna”.
D. Come fate a ottenere quel colore d’ambra?
R. “Friscous deve l’ambratura dei suoi granelli alle tradizionali tecniche di panificazione artigianali del Salento, basate sull’esperienza decennale di maestri fornai”.
R. “Certamente, è così. Con il recupero di antiche tecniche di cottura, ingredienti genuini, come la curcuma, la farina di grano Cappelli, a basso indice di glutine e il lievito madre, stringenti protocolli di produzione basati su alti standard qualitativi, fanno di Friscous un prodotto ben saldo nella tradizione, ma allo stesso tempo innovativo, fragrante e salutare. Anche se è difficile far rivivere appieno queste antiche tecniche di panificazione, figlie di un contesto storico-sociale ormai quasi del tutto perduto, la voglia di trasferire questi antichi saperi all’interno di un progetto che, tuttavia, non rinuncia all’innovazione, ha dato vita a Friscous”.
D. Par di capire che prevale come concept l’idea del km zero…
R. “E’ un cous cous tutto salentino, che ha come base una selezione di semole e farine di grano duro. L’approvvigionamento del grano Cappelli è frutto di produzioni proprie o controllate direttamente dall’azienda agricola di famiglia in agro di Ruffano, mentre le semole provengono da selezionati molini pugliesi. L’alta qualità degli ingredienti come il lievito madre, la semola rimacinata di grano duro a basso indice di glutine e la curcuma, insieme alla lenta lievitazione, alla scrupolosa lavorazione artigianale della pasta e alla cottura in forno a legna di ulivo, oltre ad esaltare il sapore e il gusto di Friscous, lo rendono particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale: basso apporto calorico, assenza pressoché totale di colesterolo”.
R. “Si prepara in mille modi, diventando in pochi secondi l’ingrediente indispensabile per ottimi primi o secondi piatti o aperitivi salutari e genuini. L’idea è quella di veicolare attraverso il Friscous i sapori e le conoscenze di un territorio straordinariamente ricco di biodiversità come quello italiano, avvalendosi di coltivazioni di qualità e della collaborazione di maestri fornai, ultimi custodi di antiche tecniche di panificazione nate all’interno della tradizione contadina”.
D. State trascinando anche un altro prodotto locale, un must: il famoso sedano di Torrepaduli…
R. “Consigliamo il nostro Friscous accompagnato a un’insalata di un’altra tipicità del territorio salentino, appunto, il sedano di Torrepaduli. Varietà di sedano praticamente scomparsa, coltivata nei primi decenni del secolo scorso nelle campagne acquitrinose (paduli) della frazione di Ruffano, e che solo recentemente è stata riscoperta e rivitalizzata grazie all’intervento dell’associazione Tra Le Porte e dell’Orto Botanico del DiSTeBA”.
