Il riso tra storia, curiosità e proverbi

VITTORIO POLITO — Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. Durante l’Impero Persiano il riso si propagò verso l’Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni. Quel che sembra attendibile è che dalle specie primordiali di questa graminacea se ne siano differenziate una ventina.

Le più antiche ciotole in argilla contenenti riso, ‘Oryza sativa’, rinvenute in Indocina, risalgono a oltre 5000 anni a.C. e il termine tamil “Arisi”, da cui pare derivi il nome latino, compare poco più tardi in India, ma i preziosi chicchi giungono in Occidente, nella Roma imperiale, solo in epoca cristiana. A coltivare per primi il riso, secondo gli storici, furono gli Arabi in Sicilia, e poi gli Aragonesi: sta di fatto che a metà del XIV secolo il riso si diffonde in Italia grazie ai dominatori spagnoli. La prima notizia certa sulla coltura del riso riconduce a quella che ancora oggi è la patria risicola d’Italia, la Lomellina. È, infatti, nel feudo di Robbio Lomellina che Ludovico il Moro, Duca di Milano, avvia una coltivazione con la semente ricevuta dal cugino Gonzaga.

Di lì a pochi anni il Ducato di Milano si specchierà in migliaia di ettari d’acqua in cui germoglieranno piantine di riso. Anche Gian Galeazzo Sforza, secondo gli storici, contribuì alla diffusione della pianticella, mandando qualche sacco ai Duchi di Ferrara che disponevano di acquitrini. Oggi siamo i maggiori produttori d’Europa.

Perché il riso è coltivato in nord Italia? La ricchezza di acqua delle regioni Piemonte e Lombardia, in particolare Vercelli, Novara e Milano, fa vantare all’Italia il primato di produzione tra i paesi dell’Unione Europea, anche, per la primissima qualità e varietà.

In riferimento poi alle tradizioni il riso è diventato anche motivo di culto. Dalla Thailandia a Giava, dalla Corea al Giappone, senza dimenticare la Cina, l’oriente è ricco di miti, storie e racconti, ricchi di fascino che rivelano il rispetto e la gratitudine verso questa pianta. Vi sono credenze che ritengono il riso possieda un’anima, per cui si organizzano feste e riti propiziatori per rendere benevolo il destino e ottenere raccolti abbondanti.

In Italia, invece, diventato molto più tardi di uso comune, ha lasciato tracce importanti nel costume. Non a caso si usa lanciarlo nei matrimoni per augurare prosperità e ricchezza agli sposi nonché giorni felici di fecondità e di buona salute. Il riso ha inciso anche sulle abitudini di vita di molte generazioni, dando vita a figure popolari, come quelle delle mondine, che nel corso dei mesi di coltivazione, dalla primavera ai mesi invernali, si recavano nelle zone di raccolta affrontando grandi difficoltà e sacrifici.

Per le caratteristiche organolettiche e la sua versatilità il riso è usato moltissimo in campo alimentare. In Giappone, ad esempio, è possibile anche bere vino di riso, si chiama Sakè e rappresenta una bevanda tradizionale che in precedenza veniva usata come bibita propiziatoria nelle cerimonie religiose.

Ed ora qualche curiosità.

Per i musulmani il riso è una goccia di sudore di Maometto caduta dal cielo, per cui è considerato cibo divino simbolo di vita, fertilità, abbondanza. Da qui l’abitudine di lanciare sugli sposi una pioggia di riso come simbolo beneaugurante.

Una mania simile viene seguita in India nelle cerimonie nuziali. Il riso viene messo a piccole manciate nel palmo delle mani della sposa mentre gira intorno all’altare, poi lo si versa sul capo degli sposi. Sempre in India, quando nasce un bimbo, si introduce nella sua bocca un pizzico di polvere di riso. L’estremo saluto ai defunti invece è rappresentato da una manciata di chicchi. In Cina per molto tempo il riso è stato utilizzato come moneta di scambio.

L'acqua in cui si è bollito il riso è un ottimo “inamidante”, usato per secoli per camicie e colletti: non inquina, non macchia e non costa nulla.

Ora parliamo del risotto, che non è un piatto, ma un tipo di cottura, che secondo un manoscritto conservato nella Biblioteca Trivulziana di Milano, sarebbe nato nel 1574, e pare ebbe origine per scherzo, in occasione delle nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo. Il pittore aveva un assistente di nome Zafferano, il quale aveva l’abitudine di mescolare l’omonima spezia ai suoi colori poiché li ravvivava. L’assistente, forse per gioco, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto ed il risultato fu sorprendente, sapore squisito e colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità. Da quel giorno il “risotto alla milanese” divenne uno dei piatti più alla moda non solo di quel momento, ma ancora oggi.

E non manca neanche la poesia di autore ignoto sul risotto.

Il risotto in versi


Del riso a noi c’importa poco e niente.

Sappiamo che proviene dall’Oriente,

ma il risotto, che tutto il mondo ammalia,

è nato qui da noi, proprio in Italia.


Cucinalo per bene, il tuo risotto.

Giralo, che se no si attacca sotto,

Abbi cura che sia compatto e sodo,

altrimenti – che orrore! – è riso in brodo.


Controlla. La forchetta non sta in piedi?

Allora non è denso quanto credi!

Carnaroli, Vialone, Arboreo, Baldo

ti daranno un risotto bello saldo

Assaggia: non è crudo, ti par cotto?

Se c’avevi un problema, è già risotto!

E i proverbi che dicono?

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino. Il vino si accompagna bene a una pietanza a base di riso, cereale che com’è noto, è coltivato in campi allagati.

Riso e rosario, vita da seminario. Mangiare riso e dedicarsi alla preghiera è fare vita grama di penitenza, mangiare frugalmente e darsi alle pratiche devote, come gli alunni del seminario che aspirano al sacerdozio. Il riso, in passato, è stato uno degli alimenti più usato nelle comunità religiose e nei collegi: per il basso costo e per la facilità di conservazione. Nei monasteri era considerato cibo naturale e frugale che teneva a freno le esuberanze delle energie.

Rise e bisi. È un piatto appetitoso e tradizionale della cucina veneta universalmente conosciuto. Riso con i piselli e una ragazza di circa 17 anni pare non ci sia di meglio che augurarsi.

Il riso caccia la fame per tre ore. Gustoso e nutriente, toglie la fame e sazia, ma è anche facilmente digeribile, per cui dopo poco averlo mangiato torna l’appetito.

Il risotto si mangia appena cotto. Il riso, una volta cotto, va mangiato subito, altrimenti si ammorbidisce.

Dopo il risotto ci vole un bel gotto. Cioè un bel bicchiere vino.