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Leuca, le “sagne torte alla Valentina” del “Loquita”

LEUCA (LE) - La tradizione coniugata alla modernità del III Millennio, la suggestiva storia di Leuca “letta” in un piatto semplice e pregno di odori, un vino rigorosamente terroir, un dolce artigianale. Con ingredienti a km. zero, coltivati in famiglia: verdure, legumi, cereali coltivati con amore, incluse le erbe spontanee per speziare i piatti: salvia, rosmarino, origano, alloro, timo, ecc. Incluso la menta per il mojito. E, ovvio: siamo sul mare del mito, il pesce freschissimo, tracciato: i maestosi saraghi, i merluzzi, i gamberi rossi, scorfani, aragoste, il meraviglioso pesce-angelo (gallinella) dalle delicate pinne azzurrine e il manto arancio, il morbido lutrino dai riflessi rossastri, una maestosa pescatrice, ecc.

Della serie “start-up di successo”, raccontiamo la storia del “Loquita” (pazzerella, capricciosa), ristorante di Santa Maria di Leuca e la sua “mission”. Nato come sfida alla disoccupazione e al trolley dell’emigrazione, è divenuta un must dell’offerta turistica pugliese con una sua precisa e originale identità. “Per me ormai è come un figlio”, si emoziona Valentina Serra che col marito Vito Papa, cuoco diplomato all’Istituto Alberghiero “Aldo Moro” di Santa Cesarea Terme (Lecce), la inventò nel 2001.

Tredici anni vissuti all’insegna dell’avventura e dell’innovazione, della sfida quotidiana, partendo da zero. Valentina convinse il proprietario, oggi 90enne, dell’area - che pur trovandosi all’ombra della Torre dell’Omomorto (una delle centinaia sparse sulla costa jonica e adriatica il sistema difensivo inventato da Carlo V (“Sul mio impero non tramonta mai il sole”) a difesa dalle incursioni turche), era degradata – ad affittarle il garage di barche.

La lotta con la burocrazia è il calvario d’obbligo di ogni start-up, specie al Sud. Manca sempre un timbro, un certificato, un permesso per partire e collocare un’azienda nell’economia globalizzata. Lo scirocco accarezza i capperi che spuntano dai muri, i “critimi” (grassa erba marina che cresce sulle scogliere) sono carnosi, rigogliosi: aspettano solo di finire sotto aceto, come fa una signora belga ogni anno.

Così il “Loquita” ha trovato una clientela internazionale, fidelizzata, caratterizzandosi per genuinità - e, diciamolo, anche l’abbondanza delle porzioni è un richiamo - nel panorama della ristorazione di Terra d’Otranto. Giorni fa è ritornata per assaggiare ancora la delizia di una “fantasia di mare” una coppia di turisti turchi, marito e moglie, che naviga in barca a vela. “Fantasia” accoppiata a ottimo vino local: la carta dei vini qui è ricca e include anche i francesi, oltre agli “indigeni”, i terroir (siamo in zona Negroamaro/Primitivo di Manduria).

Valentina è l’anima del “Loquita”, ma la mente è Vito (la figlioletta Giorgia spesso dà una mano). Entrambi creativi, capaci di assecondare ogni desiderio del turista (c’è anche uno spazio per le degustazioni). Giorni fa Valentina ha preparato le “sagne torte” (lasagna riccia) opera molto apprezzata di donna Anna, la madre del cuoco, con l’aragosta e ai clienti ha detto: “Se vi piace, pagate, sennò è tutto gratis…”.

Ma torniamo al background che chiarisce la nascita di una trattoria tipica dove davvero si mangia sano, buono e fresco, senza pericoli di taroccamenti: se il pesce non lo convince (e non è tracciato) non lo comprano.

“Ero al mare con mio padre, in uno di quei giorni in cui sei pensierosa, rifletti sul tuo futuro, ti chiedi cosa vuoi fare da grande – racconta trasognata Valentina – avevo vent’anni, ero disoccupata e con un bambino da mantenere. Vidi questo posto incantevole e me ne innamorai: aveva un che di famigliare, di magico: lo sentii subito mio e dissi a mio padre: qui voglio aprire qualcosa…”. Era il 2001.

Il posto, detto “Lo Scalo di Castrignano”, non aveva pavimentazione né illuminazione, il mare d’inverno gonfiato dallo scirocco entrava rabbioso. Marito e moglie si sono rimboccate le maniche e hanno bonificato l’intera area, pensando anche dei disabili: nel mare di fronte c’è una passerella per la discesa dei portatori di handicap. Lo scirocco scuote leggermente i capperi maturi che spuntano dai muri gonfi di salsedine.

Il successo del “Loquita” è cresciuto anno dopo anno grazie a piatti semplice, niente affatto elaborati. Li hanno chiamati “fantasie di mare”: 12-13 piatti a base di pesce e verdure bio coltivate nell’orto dei genitori di Vito (zucchine, pomodori, fave, ceci, ecc.). Una delizia l’antipasto di purè di fave o ceci e calamari (i turchi sono tornati per questi…).

Siamo a inizio stagione. Oggi il menù propone antipasti di calamaretti e scamponi grigliati e gamberetti crudi (che si possono condire con olio fruttato al mandarino o extravergine, sempre ben tracciati, oltre a strizzarli col limone). Il mare ti entra nel corpo e nello spirito e ci resta a lungo. Pesce pescato al largo fra Punta Ristola e Punta Meliso (dove si bagnava la sirena Leucasia che morì d’amore), mai d’allevamento: e si sente!

Poi il piatto originale – a Leuca si sperimenta molto - di cui il ”Loquita” ha il copyright e va giustamente orgoglioso, battezzato “Sagne torte alla Valentina”, con due varianti. Fatte sempre ogni giorno dalle abili mani e soprattutto l’amore di nonna Anna, col grano coltivato in contrada “Palummaru”, con gamberi, zucca gialla e puntine di asparagi (impreziosite da “tria” fritta) o la variante con i fagiolini freschi. Mare e terra, come si vede, s’incontrano e si fondono in un gioco intrigante di dolcezze, colori, odori, sapori, infinite suggestioni che conquistano tutti. Cibi semplici donati da una terra ricca, baciata dal sole, generosa (lo rilevò anche Goethe nel suo viaggio nell’Italia meridionale).

La carta dei vini è bella fitta: brand di rango, con solido pedigrèe. Oggi? Un deciso ma leggero “Anarkos” (Doc Manduria, “Agricola Felline”), con retrogusto di macchia mediterranea, caldo e robusto come la terra dei suoi vitigni (malvasia, negramaro, primitivo), che trasmette tutta la forza e l’energia di quella terra. Infine illuminano il tuo stato d’animo due sorsi di “Chicca” (“Santi Dimitri”), un passito da dessert ideale per i dolci artigianali, pasticciotto leccese e semifreddi (spumoni), sempre della casa e ulteriori atout del “Loquita” che ha una clientela mondiale: francesi, americani, ucraini, ecc.

“Qui ti dimentichi del resto del mondo…”, sorride Valentina salutando gli ospiti. Vero, ma davanti al mare luccicante della notte profumata di sale, ricordi cosa vale davvero la pena nella vita, lo stare insieme, condividere l’amore, la passione, la socialità, assaporare la storia dei popoli che sono passati da qui, gli eroi (da Enea a San Pietro fino a Benedetto XVI nel 2008) nei suoi cibi antichi eppure modernissimi. Così, lasciando il “Loquita”, ci si sente in pace col mondo, gli uomini, l’Universo. E non vedi l’ora di ritornare…