Vermicelli col sugo di “pesce fuggito” - La ricetta è settecentesca ed il piatto poverissimo dal momento che il pesce non è presente, ma si utilizzano alghe e pietre marine (ovviamente di mare non inquinato).
Sada nella sua pubblicazione presenta due versioni, una suggerita dal medico-fisico barese Sebastiano Mola, ed una sua personale. Per brevità trascrivo quella di Sada
Fate soffriggere mezza cipolla bianca tritata e aggiungervi 3-4 sassi di mare con alga appena raccolti (naturalmente soffriggerà solo la cipolla...); versare una quantità di pomodori pelati e allungare il sughetto con un mestolo di acqua. Lasciare bollire per 30 minuti. Cuocere al dente, in molta acqua salata, la quantità di vermicelli che si desidera (oppure i tubettini), scolarli e versarli nel sughetto dopo aver eliminato i sassi e l’alga. Rimestare e servire caldissimo.
Patate con l’agnello “fuggito” - Tagliare le patate a rondelle, dopo averle pelate e lavate e sistemarle in una teglia. Aggiungere mezza cipolla affettata, olio, peperoncino, prezzemolo tritato, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino rosso, sale. Passare in forno a fuoco moderato, fino a cottura completa. Il sapore e il profumo che esaleranno sono identici a quello dell’agnello cotto in forno.
Le verdure selvatiche, invece, rappresentavano e rappresentano ancora oggi il piatto più frequente ed economico, poiché costano solo la fatica di cercarle e lavarle. Le persone meno giovani ricorderanno il sublime pancotto, che con la preponderanza del pane era considerato, per i poveri, un piatto da ricchi.
Attualmente pur vivendo in un certo benessere siamo costretti, per le ragioni esposte, a fare rinunce anche a tavola, per cui stanno diminuendo anche i consumi alimentari, ma non dimentichiamo che per i baresi mangiare non significa nutrirsi, ma, prima di ogni cosa, mettersi a tavola.
Lino Patruno in un suo libro scrive «[…] la tavola per i baresi non è una tavola, è un palcoscenico, (...) per il barese mangiare è la più alta forma di comunicazione».
Per i baresi, infatti, la pausa-pranzo non esiste, il pranzo è un rito arcaico che neanche lo stress della vita moderna è riuscito ad intaccare. Sulla nostra tavola prevalgono ortaggi, olio d’oliva, pasta, pane nostrano, pesce, frutti di mare, ecc., ma oggi, per risparmiare, dobbiamo iniziare a fare qualche rinuncia tornando indietro di qualche decennio per ritornare a gustare le ricette di cui sopra e, perché no, anche il classico “Uegghj’e ssale” che il poeta dialettale Domenico Dell’Era (1907-1994), ricorda nel suo testo di poesie in dialetto barese “U munne de tagranne” (Il mondo del nonno – Ed. La Vallisa, Bari 1987), definito da Daniele Giancane, nella prefazione “un tesoro di saggezza eterna”. L’autore riporta una poesia “dal respiro lungo”, dal titolo “La n’venzzione d’u uegghj’e ssale”, che altro non è che un elogio al pane condito con olio e sale. Dell’Era descrive, tra l’altro, con maestria, nella nostra prima lingua, quello che contiene un piatto decorato con cerchi e fiori celesti nel quale fanno bella mostra la cipolla rossa di Acquaviva, l’origano sfarinato, l’olio e certi pomodori verdi e rossi ed il pane duro che immerso in questa sorta di pugliesità “diventava meglio di una brioche o pane di spagna”.
La n’venzzione d’u uegghj’e ssale
di
Domenico Dell’Era
«[…]
Po’, sembe a la m’brevìse, a la matine,
jind’o
pjatte granne cche le cjierche
e
le fjure celest’atturn’atturne,
fescenne
fescenne, mamme,
preparave
u’uegghj’e ssale:
cche
la rìgghene, cepodde,
e
a squjicce a squjcce u’ uegghje
e
certe pemedure, spremute, vjierd’e rrusse,
ca
qualche squjiecce, friscke,
m’u
senghe angore zzembate m’bacce o musse.
E,
appene mettut’a bbagne,
u
ppane teste, addevendave megghje
de
na brjiosce o ppane de spagne» […].
Affinché
nessuno si senta offeso da questa patente di povertà culinaria, mi permetto
sottoporvi uno scritto del poeta Caviedes (1645-1697) che è un elogio-critica della
figura del povero.
Il
povero è stupido, se tace;
e
se parla,è uno sciocco;
se
sa, è un chiacchierone;
se
affabile, un imbroglione;
quando
non sopporta, superbo;
codardo,
quando è umile;
è
pazzo, quando è risoluto;
se
coraggioso, è temerario;
presuntuoso,
se discreto;
adulatore,
se ubbidisce;
e
se rifiuta, grossolano;
se
pretende, è ardito;
se
merita, è senza valore.
