Gran successo a Pescaria: il pesce pugliese vola a Milano

di PIERPAOLO DE NATALE - Ormai, ogni pugliese amante della cucina di mare, avrà sicuramente fatto tappa in quel di Polignano. Nella celebre città di Domenico Modugno è impossibile non fermarsi per un boccone da Pescaria, il ristorante di pesce più chiacchierato di tutta la regione. Grandi e piccoli, coppie e famiglie: tutti apprezzano ed esaltano a gran voce l'impareggiabile cucina dello chef Lucio Mele, che da due anni firma con la sua bravura ogni singolo piatto di quella cucina. Tartare, insalate, crudi, cotti e fritture di mare: ogni opzione fa venir l'acquolina in bocca, anche se a far da padrone sono sempre loro, le iconiche tartarughe di semola pugliese.

Dalla cucina di piazza Moro, il menù di Lucio Mele ha preso il volo, atterrando a Milano in via Bonnet. E pure qui, fin da subito, lo street food di pesce pugliese ha riscosso grandissimo successo. Come a Polignano, anche nel capoluogo lombardo i tavoli di Pescaria registrano sempre il "tutto esaurito". A qualche mese dall'inaugurazione, abbiamo incontrato Domingo Iudice, co-founder dell'ormai più amato ristorante di pesce di tutta la Puglia.

Un anno fa ci rivelaste il desiderio di portare Pescaria a Milano. "Missione compiuta"?
Direi di si. Almeno per ora. Ma siamo al lavoro per nuove missioni anche su Milano.

Ci sono differenze tra la richiesta pugliese e quella lombarda?
Sicuramente a Polignano ci richiedono di più i crudi della tradizione: tagliatella di seppia e mitili crudi. A Milano sono apprezzatissimi i carpacci, salmone in particolare. Il fritto è un piatto intramontabile che, insieme ai nostri panini, costituiscono le colonne portanti del nostro menù. C'è un cosa che però mette tutti d'accordo: i ricci di mare, che anche a Milano fanno davvero furore e incetta di appassionati consumatori!

Qualche curiosità logistica... esportate il pesce pugliese in quel di Milano o usate materie prime più "vicine"?
Portiamo ogni 48 ore pesce e ortaggi che acquistiamo qui in Puglia. Ovviamente ci sono pesci non locali, come il salmone o il tonno pinna gialla. Ma anche in questi casi, preferiamo portare tutto dalla Puglia: riusciamo a controllare la qualità e la freschezza del prodotto.

E per la maestria di Lucio Mele? Avete clonato l'impareggiabile chef di Pescaria?
Nessuna clonazione! Lucio Mele è il nostro unico executive chef. In questi mesi abbiamo organizzato le nostre brigate di cucina con gerarchie e protocolli, mansionari e responsabili di cucina molto rigorosi. Le brigate seguono ricette e composizioni precise, si confrontano quotidianamente con Chef Lucio per gestire anche i piatti del giorno e soprattutto sono formati costantemente per mantenere uno standard elevato per far si che ogni panino sia esattamente come lo chef l'ha concepito.

Visto l'inarrestabile successo della vostra cucina, avete in programma nuove destinazioni?
Assolutamente si. Vogliamo portare la nostra cucina e il nostro servizio in giro. Prima per l'Italia e poi, perchè no, all'estero.

Tutto volge per il meglio anche a Polignano, dove avete persino cambiato sede per garantire più coperti!
La sede polignanese è un'attività che ci ha da sempre dato soddisfazioni inimmaginabili. Siamo partiti in un piccolo locale di 45mq dove la lamentela più frequente era relativa alle code, alle attese e agli spazi. A distanza di un anno, abbiamo deciso di investire per migliorare l'esperienza di una clientela ben più grande del pianificato. Abbiamo investito in una grande cucina, più capace e soprattutto dove Lucio può cimentarsi. Abbiamo introdotto una sezione di piatti cotti e tra gli speciali del giorno c'è sempre una pasta. Insomma, abbiamo cercato di migliorare Pescaria incontrando le richieste più frequenti e facendo tesoro di recensioni, critiche e consigli. Possiamo sicuramente dire che l'attività su Polignano va bene e che daremo il massimo perchè vada anche meglio. A proposito: il 28 febbraio, martedì grasso, presentiamo il nuovo menù.