Bari è la vera patria della cultura del crudo e del pesce in generale, riconosciuta in Italia e all’estero. La globalizzazione ha prepotentemente portato nel nostro territorio culture gastronomiche (vedi i tanti ristoranti cinesi e giapponesi), che sono lontane anni-luce dalle nostre tradizioni, sapientemente tramandate dai nostri avi.
L’Accademia del Mare, è frequentata da studiosi, cultori e amanti del mare, è finalizzata a difendere e diffondere la cultura del pesce, della maresità e della baresità, ha come obiettivo, l’estensione della cultura del mare e dei suoi prodotti, nonché dell’arte culinaria tipica della tradizione barese. In sostanza rappresenta un momento di conoscenza e formazione dei prodotti del mare e le bontà gastronomiche che solo qualificati chef sono in grado di allestire.
Il pesce, com’è noto, è uno degli alimenti più importanti della nostra alimentazione ed è presente in tutte le diete, eppure, tante persone non lo conoscono e, soprattutto, si rifiutano erroneamente di gustarlo. Tutti sappiamo che il pesce e, più in generale, i frutti di mare, quindi molluschi e crostacei, fanno bene alla salute e non dovrebbero mancare nella nostra equilibrata alimentazione.
La prima lezione in programma è dedicata al “crudo”, a cui seguiranno “il pesce azzurro: dall’alfa anisakis all’omega3”; “il pesce bianco: quando è vero e quando è falso”; “i crostacei: il sugo di pelosa è ancora buono?”; e, per finire, “zuppa o brodetto con il superlativo ciambotte”.
Il crudo (U ccrute), è rappresentato dal corteo di allievi, polpi arricciati, scampi, gamberetti, ostriche, ecc., ai quali si aggiungono altri frutti di mare ad eccezione dei datteri, per i quali sono vietati pesca e consumo.
Giovanni Panza (1916-1994), nel suo libro “La checine de nononne” (Schena Editore), così consiglia, in dialetto barese, di gustare “il crudo”: «...U ccrute havà tenè tutte: da le cozze gnore (no ndande, percè se màngene sembe) a le cozze pelose; da le dattre (pure ca gostene accom’o uore) a le nusce riale; a l’ostreche a le cozze de Sangiàgheme; da le taratuffe a le canelicchie. Le cozze vonne aperte che la grambèdde e mangiate sùbete, doppe avenge mettute nu squicce de lemone; none pu tife, come dìscene, ma pe falle chiù saperite. Stonne, però, chidde ca non mbolene sende parlà de lemone percè discene ca adacchesì u ccrute perde u addore du mare.»
Il prof. Matteo Gelardi, noto medico otorinolaringoiatra, citologo nasale e “Preside” della stessa Accademia, con la passione per il mare, l’arte e la musica, terrà insieme al “Rettore”, Silvestro Carofiglio, imprenditore ed esperto tecnico, le magistrali lezioni sugli argomenti di cui sopra, a cui seguirà la “prova pratica” di degustazione del “crudo” che lo chef Vito Deliso, preparerà agli aspiranti accademici.
*Accademico del Mare
