Olio e pizza, grandi protagonisti dell’estate pugliese

L’olio extra vergine di oliva dialoga con il pane, valorizza la pizza e apre nuove prospettive nel mondo della pasticceria. È una delle chiavi di lettura della 10^ edizione di Oleocentrica – La Settimana dell’Olio, che ha portato a Vieste professionisti, maestri e protagonisti della cultura gastronomica italiana, mettendo l’extra vergine al centro di esperienze, confronti e contaminazioni.

La grande novità di questa edizione è stata proprio l’esplorazione del rapporto tra olio extra vergine di oliva e pasticceria, attraverso il lavoro di Manolo Albano, maestro della panificazione e dei grandi lievitati, docente all’Università di Sassari e delegato Sardegna della Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria. La sua esperienza, che spazia dalla panificazione alla pasticceria e alla formazione, è caratterizzata da una particolare attenzione alla ricerca sulle materie prime e alle tecniche di lavorazione.

A Oleocentrica Albano è stato protagonista di due appuntamenti dedicati a due diverse espressioni del mondo dei lievitati: il pane e la pasticceria.

 

PANE E OLIO: TRA LIEVITAZIONI, GRANI E CULTURA DELLA MATERIA PRIMA

Il primo appuntamento, “Pane e Olio”, è stato un laboratorio dedicato all’abbinamento tra pane e olio, nel quale Manolo Albano, insieme ad Antonio Cera e Sabrina Pupillo, ha guidato il pubblico in un percorso tra consistenze, lievitazioni e caratteristiche del pane. Tre le tipologie di pane proposte, ciascuna in abbinamento ad un olio extra vergine monovarietale del Gargano: Futuria di Oilivis (Picholine), Arte di Olio della Valle (Ogliarola Garganica) e Linfa d’Oro di Oliveto Medina (Coratina).

Al centro del confronto anche il ruolo del lievito madre, una tecnica che ha segnato la storia della panificazione italiana e che oggi, secondo Albano, rischia di essere in parte trascurata.

Il laboratorio è stato inoltre l’occasione per parlare delle nuove prospettive legate ai grani e della necessità di continuare a fare cultura e formazione sulla panificazione. Un tema particolarmente caro ad Antonio Cera, fornaio ed economista alla guida del Forno Sammarco di San Marco in Lamis e ideatore di Grani Futuri, progetto nato sul Gargano e dedicato alla cultura del pane, alla valorizzazione dei grani e al rapporto tra produzione agricola, territorio e comunità.

Una visione che considera il pane non soltanto un alimento, ma un elemento di identità e cultura, e che ha trovato in Oleocentrica un naturale punto d’incontro. Al laboratorio è intervenuto anche Modesto Magri, CEO e proprietario di Molino Magri.

 

L’EXTRA VERGINE IN PASTICCERIA

Il secondo appuntamento, ospitato a Marina Piccola, ha spostato il focus dal pane alla pasticceria, con una masterclass e una degustazione guidata di dolci realizzati con gli oli vincitori del concorso “Mignola d’Oro” 2026. Accanto a Manolo Albano è intervenuto Eugenio Marini, giornalista di Gambero Rosso, da anni impegnato nel racconto e nell’analisi del mondo enogastronomico attraverso recensioni, degustazioni, approfondimenti e reportage.

L’incontro ha permesso di osservare l’olio da una prospettiva diversa: non semplicemente come alternativa al burro, ma come ingrediente a tutti gli effetti, capace di conferire a un dolce profumi, complessità, struttura e identità.

La degustazione ha così aperto una riflessione sulle possibilità di impiego dell’extra vergine in pasticceria e sulla sua capacità di dialogare con gli altri ingredienti, generando nuovi equilibri e nuove interpretazioni.

«Lavorare con una materia di pregio così elevata, come gli oli extra vergini di oliva vincitori del concorso Mignola d’Oro, è stato un onore. L’esigenza primaria di un pasticciere è creare sapori e generare nuove idee», ha raccontato Manolo Albano, che ha aggiunto: «Avendo a disposizione grassi con caratteristiche così importanti, ma soprattutto profumi così intensi come quelli degli oli garganici, abbiamo pensato di creare una frolla con un importante bilanciamento di olio. Abbiamo realizzato il cioccolato, lavorato sui panettoni e sulle creme. Questo olio garganico ha saputo donare sapore e struttura a questi dolci».

 

IL 27 AGOSTO A MARINA PICCOLA ARRIVA IL “PIZZARICERCATORE” RENATO BOSCO

C’è grande attesa per la serata finale, giovedì 27 agosto a Marina Piccola, che vedrà protagonista a Oleocentrica il “pizzaricercatore” Renato Bosco. Veronese, classe 1967, Bosco si è avvicinato giovanissimo al mondo della ristorazione e della pizza, sviluppando negli anni una ricerca costante su farine, lievitazioni, impasti, cotture e consistenze. È proprio questa attitudine alla ricerca, applicata al mondo dei lievitati, ad avergli fatto conquistare il titolo di “pizzaricercatore”. Nel suo percorso ha approfondito anche panificazione e pasticceria, diventando uno dei nomi più riconoscibili della pizza contemporanea italiana.

Bosco sarà protagonista di “Pizza in Piazza” - insieme al maestro pizzaiolo Matteo Toma e al presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici, Vincenzo D’Apote – incontro che da diversi anni propone l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva del Gargano in abbinamento alla pizza.

Matteo Toma, maestro panificatore e pizzaiolo, ha costruito il proprio percorso professionale attraverso una costante attività di ricerca e formazione sul mondo degli impasti, delle farine e delle lievitazioni. La sua idea di pizza nasce dall’incontro tra tecnica, artigianalità e valorizzazione delle materie prime, con uno sguardo particolare alla cultura gastronomica del territorio salentino. Un approccio che considera l’impasto non come semplice base, ma come elemento centrale dell’esperienza gastronomica.

Accanto a lui ci sarà Vincenzo D’Apote, pizzaiolo, istruttore e docente di panificazione e presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici. Da anni è impegnato nella valorizzazione dell’identità gastronomica del Gargano attraverso la pizza, promuovendo l’utilizzo dei prodotti del territorio e la conoscenza delle tecniche di lavorazione. La sua attività si inserisce in un percorso più ampio di tutela e promozione della tradizione della pizza garganica e della cultura agroalimentare della Capitanata.

A condurre l’appuntamento sarà Nerina Di Nunzio, esperta di comunicazione e marketing nel settore food, fondatrice di Food Confidential, agenzia dedicata alla comunicazione e al marketing per il mondo enogastronomico. Di Nunzio ha alle spalle una lunga esperienza nel settore: è stata per sette anni direttore Marketing e Comunicazione di Gambero Rosso e del relativo Master in Giornalismo Enogastronomico, ha diretto la Scuola di Cucina de La Cucina Italiana a Milano e la sede romana dello IED. È inoltre docente all’Università Roma Tre nel Corso di Scienze e Culture Enogastronomiche nel dipartimento di Scienze.

Con la sua conduzione, “Pizza in piazza” diventa così non soltanto una degustazione, ma un racconto capace di mettere in relazione tecnica, cultura, territorio e comunicazione.

 

Per informazioni e prenotazioni consultare il sito www.settimanadellolio.it o contattare il numero 389 1749135 (i posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria).

Oleocentrica - La Settimana dell'Olio è organizzata dal Comune di Vieste, si avvale del patrocinio di Regione Puglia, Provincia di Foggia, Parco Nazionale del Gargano, GAL Gargano, Città dell’Olio e Associazione Pandolea. Partner della 10^ edizione sono Fondazione Grani Futuri, Associazione La Rinascita dei Trabucchi Storici, Associazione Cuochi Gargano e Capitanata, Associazione Pizzaioli Garganici, Oleum – Associazione Professionale Internazionale Assaggiatori Olio di Oliva, Associazione L'Olio di Puglia – Dialoghi Fluidi, Fondazione Dieta Mediterranea e Slow Food Gargano. Media partner è FoodConfidential. L'iniziativa è resa possibile anche grazie al supporto tecnico di Acqua Orsini, Cianfano, Tesori d'Apulia, Gargano Dry Gin, Di Nunzio, Molino Magri e Guido Giuliani.