VITTORIO POLITO - Il pesce, alimento sano e gustoso, delizia ogni palato con la sua fragranza di mare, offrendo nel contempo innumerevoli benefici per l’organismo. Il pesce ha un ruolo decisamente importante per la dieta mediterranea e il suo consumo è consigliabile almeno un paio di volte alla settimana,
Il pesce, vivendo nell’acqua, che è il suo elemento, è collegato alla vitalità, alla salute, alla fecondità e al mistero. Con la pesca, invece, si associano ad esso le insidie (amo, esca, nassa, rete). Il pesce è anche sostegno per la salute: qualcuno ricorderà l’episodio della guarigione di Tobia dalla cecità legato al fegato del pesce o il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci, o ancora della predica di San Francesco ai pesci.
A differenza degli animali terrestri il pesce non ha un grande bagaglio di allegorie o simboli a causa dell’elemento acqua, nel quale vive, impraticabile all’uomo e quindi fuori dal suo rapporto quotidiano, come avviene per gli altri animali.
Il pesce non si addomestica, non partecipa alla vita, non ha possibilità di comunicazione, considerando che quando è vicino a noi è spesso nei tegami bell’è cotto.
È notoria la ‘confidenza’ dei baresi col mare e con i suoi prodotti. Nel nostro mare, infatti, si trova il pesce migliore: dentici, orate, saraghi, triglie, alici, calamari, seppie, gamberetti, polpi, ma i baresi consumano abbondantemente grandi quantità di frutti di mare “crudi”: cozze, ostriche, polpi, seppioline (allievi), canestrelle, cozze pelose, tartufi di mare (taratuffi), cannolicchi, noci di mare, muscoli (musci), ricci, ecc.
Per questi motivi non poteva che nascere a Bari l’Accademia del Mare, nata da un’idea di Matteo Gelardi, docente universitario di otorinolaringoiatria e noto citologo nasale, in collaborazione con Silvestro Carofiglio, imprenditore barese e titolare del Ristofish “La Pesciera”, che vede Silvestro Carofiglio, “Rettore”, lo stesso Gelardi “Preside” e Francesca De Santis “direttrice amministrativa”.
Le amabili, indimenticabili e …gustose serate dell’Accademia, si sono concluse con la consegna dei diplomi di Accademico del Mare ai frequentatori dell’Accademia che hanno seguito le interessanti lezioni. Anche il vostro cronista, che ha seguito e “annotato” puntualmente le lezioni, gli è stato conferito il diploma di “Accademico del Mare”.
L’iniziativa non poteva avere sede migliore che a Bari, la vera patria della cultura del crudo e del pesce in generale, riconosciuta da chiunque in Italia e all’estero. La neo-associazione di studiosi e di cultori dei prodotti del mare, nasce in un momento in cui la “globalizzazione” ha prepotentemente portato nel nostro territorio culture gastronomiche che non hanno nulla a che vedere con il nostro “crudo”. I tanti ristoranti (cinesi o giapponesi) che sono sorti nelle nostre città, sono lontani anni-luce dalle nostre tradizioni, sapientemente tramandate dai nostri avi. Infatti i ristoranti citati preparano pietanze di pesce misti a riso e ad altri prodotti (sushi), spesso di dubbia provenienza e conservazione, manipolato e servito, mentre i baresi i frutti di mare li mangiano “in diretta”, senza manipolazione alcuna. Ma è anche un momento di incontro e formazione sulle bontà gastronomico-salutari dei prodotti del nostro mare. Insomma la tavola per i baresi “è un palcoscenico”, soprattutto la Domenica e nelle “feste terribele” (cioè le grandi ricorrenze), che non sono tali, per i baresi, se a tavola manca il “crudo”.
Vediamo i proverbi.
“Il pesce puzza sempre dal capo”. Si dice che il male viene sempre da coloro che hanno potere, posti di comando o di responsabilità. Il popolo viene corrotto da coloro che comandano e che danno anche il cattivo esempio.
“O il pesce più corto o il pastrano più lungo”. Pietro Leopoldo, Granduca di Toscana, vedendo un servitore uscire dal palazzo, si accorse che stava portando via un pesce, poiché della tasca fuoriusciva la coda. Il Granduca, uomo di spirito, invece di punirlo, lo ridicolizzò, dicendogli appunto o il pesce più corto o il pastrano più lungo. Frase che si rivolge a colui che si deve decidere a cambiare una situazione.
“I pesci grossi mangiano quelli piccoli”. Le persone ricche e potenti, senza curarsi della giustizia, opprimono deboli e poveri, togliendo loro anche il poco che hanno.
“La luna fa furbo il pesce”. Il chiaro di luna non è propizio per la pesca, forse perché il pesce vede meglio presenze e insidie.
Ed ecco una poesia di Giovanni Lotito (1907-1992) dedicata all’ottimo “Ciambòtte”, un misto di pesce povero di scoglio, di vario tipo e taglio (scorfani, labridi, girelle, ghiozzi, donzelle, cicale, ecc.), per preparare un delizioso sughetto rosso, per condire un prelibato piatto di spaghetti. “U ciambòtte” si pesca con diversi tipi di rete e con il tramaglio di limitata lunghezza ed altezza, in acque basse lungo la costa.
U CIAMBÒTTE*
di Giovanni Lotito
Ce scernàte chìine de sole
N-gìile stà nu mbrèlle d’òre.
Vèrde u mare e ll’èrve addòre
Pìgghie u pèssce cchiù u sapòre.
Varchecèdd’e marenàre
Che le rèzze mmènz’a mmare
Cudde pèssce a trechelòre
Ca de BBare iè u chelòre.
Tène, la scòrfue chèdda spine
Ma la carne iè ccosa fine.
E u-addòre d’u ciriè?
Iè nu sènne pe nu rrè.
M-bbacci-a ll’èrve de nu chiangòne
Na vavòse e nu gheggiòne,
Màngen’e bbèvene m-baravìse
Benedètte a stu paìse.
Vremecìidde ch’u ciambòtte
Tutte le dì e ttutte le notte.
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* Da ”Il Dialetto, dignità di comunicazione, dignità sociale”, Ed. AIERRE, Bari 2000.
