Pasqua in Puglia, protagonista l’artigianato dolciario. Ma è allarme: introvabili 6 pasticcieri su 10

BARI – Il profumo della tradizione pugliese si diffonde come ogni anno sulle tavole di Pasqua, grazie ai prodotti artigianali che da secoli arricchiscono le festività con dolci tipici, pani rituali e lievitati dalle antiche ricette. Ma accanto alla celebrazione della qualità e dell’identità gastronomica locale, si fa sempre più urgente un grido d’allarme: mancano i pasticcieri. Secondo i dati diffusi dall’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese, in Puglia il 60,8% delle figure professionali richieste nel settore dolciario è di difficile reperimento, un dato in crescita di oltre 7 punti rispetto al 2023.

La regione può vantare 3.750 imprese nel settore pasticceria e dolciario, delle quali 2.784 sono artigiane – pari al 74,2% del totale – collocandola al 12° posto in Italia per incidenza artigiana. Il cuore pulsante è nella provincia di Bari, con 1.097 imprese artigiane, ma è in tutta la regione che il settore dolciario rappresenta un pezzo importante dell’economia: il 4,2% di tutte le imprese artigiane pugliesi, con un picco del 5,7% nella provincia di Foggia.

Pressioni sui costi e rincari record

Le difficoltà, tuttavia, non si fermano alla mancanza di manodopera. Gli artigiani pugliesi devono fare i conti anche con aumenti esorbitanti dei costi delle materie prime: il cacao è salito del +68,3% rispetto al 2024, il burro del +19,2% e l’energia del +10,4%. Nonostante ciò, l’incremento dei prezzi dei prodotti di pasticceria fresca è stato contenuto al +3,0%, a testimonianza dello sforzo delle botteghe per mantenere accessibile la qualità artigianale.

Tradizione e identità: la forza della Puglia

La regione conta 365 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), molti dei quali legati proprio alla panificazione e alla pasticceria. Simboli di un patrimonio culturale che affonda le radici nella storia e che ogni anno ritrova nuova linfa proprio nelle festività pasquali, quando la produzione locale diventa protagonista nelle famiglie pugliesi.

Giotti (Confartigianato): “Senza giovani, nessun futuro”

«Questi numeri confermano la straordinaria importanza dell’artigianato dolciario pugliese – commenta Nicola Giotti, presidente dei pasticcieri di Confartigianato Imprese Puglia – ma il problema della mancanza di personale sta diventando un ostacolo insormontabile. Se 2 assunzioni su 3 non trovano risposta, significa che non possiamo crescere, né rinnovarci. Occorre investire nell’apprendistato, nell’orientamento scolastico e, soprattutto, in una cultura che restituisca dignità e attrattiva al lavoro artigiano».

Giotti sottolinea anche il rischio di perdere interi comparti produttivi a valore aggiunto, proprio mentre il contesto economico globale – tra guerre commerciali e crisi energetiche – chiede all’Italia di puntare su unicità, qualità e identità territoriale.

Un invito alle famiglie pugliesi

«Invitiamo tutti i cittadini – conclude Giotti – a scegliere prodotti artigianali per questa Pasqua. È un gesto che va oltre il gusto: significa sostenere il lavoro locale, difendere le nostre tradizioni e mantenere vivo un saper fare che ci rende unici nel mondo».

Una Pasqua, quindi, che profuma di mandorla, lievito madre e uova di cioccolato artigianale, ma che chiede anche riflessione e impegno per garantire un futuro alle eccellenze del nostro territorio.