Durante il periodo pasquale nelle tante cucine si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta o per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta. Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta firmata dallo Chef Donato Carra.
Un tripudio di profumi e gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia per il palato.
Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile. Secondo la leggenda furono le suore a inventarla, mescolando gli ingredienti simbolo della Resurrezione con i fiori d'arancio del giardino conventuale. Ma qual è la ricetta originale? Grano in chicchi o frullato? E poi, ci vuole la cannella? Ce lo svela lo Chef Donato Carra : Ambasciatore della cucina pugliese nel mondo.
“La pastiera nacque in un convento, - commenta lo Chef - come la maggior parte dei dolci napoletani, in questo caso in quello di San Gregorio Armeno. Un'ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall'Asia e il profumo dei fiori d'arancio del giardino conventuale. Quel che è certo è che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città . Quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni , dalla porta del convento , una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione e fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore. Si dice che perfino l'ombrosa regina Maria Teresa D'Austria, consorte del goloso re Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla beneamata pastiera. La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova , strutto e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm. Per il ripieno occorrono invece latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d'arancia e di limone, acqua di fiori d'arancio e cannella in polvere. Il tutto da sormontare con le striscioline di frolla e poi da cuocere in forno, con spolverata di zucchero a velo.
Eccovi la mia ricetta :
Per la pasta frolla (stampo da 24 cm)
250 gr farina 00 Divella
100 gr di zucchero
100 gr di strutto
1 uovo (medio)
1 pizzico di Sale
Per il ripieno:
200 gr di grano cotto
150 gr di Latte intero
20 gr di burro
200 gr di ricotta vaccina
150 gr di zucchero semolato
1 fiala di aroma all’arancia (Fior d’arancio)
3 uova (medie)
scorza di limone (1 limone non trattato)
50 gr di canditi (arancia)
1 bustina di Vanillina
q.b.di cannella in polvere
Per preparare la pastiera napoletana originale dovrete iniziare con la crema di grano precotto. Questa cremina deve raffreddarsi completamente in c.a. 3 ore. Per avvantaggiarvi, potete anche prepararla la sera prima e conservarla in frigorifero.
Mettete il grano cotto, il latte intero, 10 gr di burro e 25 gr di zucchero in un padella antiaderente e cucinate il tutto per 15 minuti, a fuoco moderato.
Mischiate spesso con una frusta a mano, per evitare che il composto si attacchi. Una volta pronta, avrà l’aspetto di una crema. Lasciate raffreddare completamente.
Ora dedicatevi alla pasta frolla : In una ciotola capiente, mettete la farina setacciata a fontana. Poi aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale, lo strutto e l’uovo. Lavorate il composto prima con una forchetta, poi impastate con le mani fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno : Dividete i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve non troppo ferma. Passate la ricotta al setaccio e mettetela in una ciotola capiente insieme ai 125 gr di zucchero rimanenti e a 10 gr di burro. Mescolate il tutto e aggiungete anche i tuorli d’uovo. Frullate brevemente con le fruste elettriche. Unite anche la crema di grano precotto (preparata precedentemente), la scorza di limone, l’aroma di fiori d’arancio, una spolverata leggera di cannella e la vanillina. Frullate ancora per qualche minuto, sempre con le fruste. In ultimo, aggiungete l’arancia candita e gli albumi montati a neve. Amalgamate delicatamente a mano, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, in modo da non smontarli. Accendete il forno statico a 170°C e Imburrate uno stampo da 24 cm. Spolverate il piano di lavoro di farina e lavorate 3/4 della pasta frolla, tenendone un po’ per le strisce sulla superficie.
Stendete la pasta frolla su un foglio di carta da forno leggermente infarinato e trasferite la frolla sopra lo stampo per pastiera, fate aderire bene ed eliminate la frolla in eccesso. Versate il ripieno all’interno e con la rimanente pasta frolla e formate le strisce da disporre sulla superficie. Infornate nel forno statico preriscaldato 170°C per 1 ora e 20 minuti. La cottura della pastiera è piuttosto lunga, in modo che, sia la frolla che il ripieno, siano perfetti. Trascorso il tempo controllate e fate in modo che la pastiera non diventi troppo dorata. Vi consiglio di coprire con un foglio di carta stagnola. La vostra Pastiera napoletana originale è pronta per essere spolverata da zucchero a velo!